Fra eksperten til dig: 4 forskellige saucer

Søren Kyed Rasmussen er ekspert i saucer og underviser på Meyers Madhus i, hvordan man laver den klassiske, franske saucer. Her giver han dig forskellige opskrifter på gode saucer.

Hønsefond

5 kg hønseskrog –vinger, hals eller 2 delte suppehøns

5 store løg, skrællede hvis fonden skal være lys, ellers bare i kvarte

3 porrer, det mest grønne af toppen kasseres

5 stk pastinak eller persillerod

4-5 gulerødder, skrællet og i grove stykker

10 sorte peberkorn

et par laurbærblade

persillestilke

½ bundt timian

vand så det dækker

Læg hønseskrog eller suppehøns i en god stor gryde, der med lethed kan rumme dem. Hæld vand på, så det dækker godt, og bring gryden i kog under omhyggelig og konstant afskumning. Når kogepunktet er nået, skrues ned, og der simres og skummes, til der ikke kommer flere urenheder og fedt til overfladen.

Tilsæt så de groftskårne urter, lad gryden koge op igen under afskumning, og lad simre små 4 timer ved lav varme.

Sigt fonden. Først groft gennem et dørslag (for hønse- og grønsagsstykker), og derefter gennem et rent dørslag foret med et rent stykke, så de sidste urenheder fra kogningen fjernes, og fonden fremstår blank og klar.

Fonden kan nu reduceres til den ønskede koncentration, afkøles, og er nu klar til brug.

Kalvefond

5 kg. ben og afpuds

5 stk. store løg, skåret i kvarte

3 stk. porrer, hvor toppen er kasseret og bunden skyllet

1 helt hvidløg, halveret

1 knoldselleri i grove stykker

5 stk. pastinak eller persillerod i grove stykker

4-5 gulerødder, skrællede og i grove stykker

10 sorte peberkorn

et par laurbærblade

persillestilke

½ bundt timian

evt. et par spsk. koncentreret tomatpure

vand så det dækker

Benene brunes let i en bradepande i ovnen ved 200º i 30 min., og dernæst løftes de over i en gryde og dækkes med vand. Afkog evt. bradepanden for de karamelliserede kødsafter for ar få det hele med.

Bring gryden i kog under konstant og grundig afskumning. Når fonden er kogt op, men ikke stødkoger, og der næsten intet er at afskumme mere, tilsættes resten af ingredienserne. Fonden koges op igen, afskummes endnu engang og simrer roligt i godt 6-8 timer på så lav varme som muligt.

Sigt først fonden i en regulær grovsigtning gennem et dørslag og dernæst gennem et rent klæde, så man får de sidste urenheder fra kogningen væk og derved opnår en helt blank og klar fond.

Fonden kan nu reduceres til den ønskede koncentration, afkøles og er ellers klar til brug.

Tip! Har du sjældent tid eller mulighed for at koge fond, så lav så stor en portion, du kan overkomme, og reducer denne til næsten ingenting. Frys den tætte fond i for eksempel isterningeposer. Så er det nemt at tage den mængde op, man skal bruge.

Sauce tatar (med stegt torsk i brødkrumme og rødbeder bagt i saltdej)

2 spsk pasteuriserede æggeblommer

salt

sukker

2 spsk eddike

1 tsk sennep

1- 1½ dl olie

2 hårdkogte æg

3 spsk finthakket kapers

3 spsk fintsnittet purløg

3 spsk finthakket skalotteløg

peber.

Pisk æggeblommer, salt, sukker, eddike og sennep sammen. Tilsæt nu olie lidt efter lidt. Det er ikke sikkert, du skal bruge al olien. Stop, når du har en tyk konsistens. Du har nu en mayonnaise.

Pil de hårdkogte æg, og hak dem groft. Vend æg, kapers, purløg og skalotteløg i mayonnaisen, og smag til med salt og peber og eventuelt lidt mere sennep og eddike.

Rødbeder bagt i saltdej

375 g salt

375 g mel

¼ dl olie

2½ dl vand

2 rødbeder

Rør alle ingredienserne undtagen rødbeder godt sammen. Stil dejen på køl i 2 timer. Rul dejen ud i cirka ½ cm tykkelse. Pak derefter rødbederne ind i dejen. Der må ikke være nogen huller eller sprækker. Bag nu saltdejspakkerne i ovnen ved 250 grader i 20 minutter og derefter 1½ timer ved 175.

Torsk i brødkrumme

400 g. torskefilet uden skind og ben

mel

revne, tørrede brødkrummer, panko-rasp eller almindelig rasp

2 æg

vindruekerneolie til stegning

friskrevet peberrod og brøndkarse.

Skær torsken ud i 4 stykker, og drys den med lidt salt. Pisk de 2 æg sammen, og kom mel på en tallerken og de tørrede brødkrummer på en anden tallerken. Vend torskestykkerne i mel, derefter i æg og til sidst i brødkrummer. Stil på køl indtil servering.

Pil rødbederne ud af saltdejen, og smut skrællen af. Skær dem i skiver på langs, og lun skiverne op på en pande i lidt smør. Kom vindruekerneolie på en pande, og steg torskestykkerne til de er gyldne og sprøde.

Anret torsk og rødbeder på tallerken eller fad. Kom lidt tatar sauce ved, og servér resten i en skål ved siden af. Pynt retten af med friskrevet peberrod og brøndkarse.

Vintersalater i grov sennepsvinaigrette

1 julesalat skåret i strimler

¼ fintsnittet savojkål

1 lille radicchio salat brudt i grove stykker

2 spsk grov sennep

2 spsk æbleeddike

1 tsk rørsukker

1 ½ dl rapsolie

1 spsk finthakket skalotteløg

friskkværnet sort peber.

Bland sennep, eddike, sukker og lidt salt godt sammen, og tilsæt olie i en tynd stråle, indtil dressingen er homogen. Tilsæt hakket skalotteløg, og smag til med salt og peber. Vend salaterne sammen med sennepsvinaigretten.

Anret Bouef og kartofler på tallerken sammen med vintersalaterne. Servér bearnaisen i din fineste saucekande.

Nøgleord i denne artikel: Sauce, saucer, salat, salater, bøf, vinter, find, hønsefond, kalvefond.