alt.dk Mad

Klassisk kalkunsteg med brødfars

Name: Klassisk kalkunsteg med brødfars
Yield: 8 personer
Ingredients: Arbejdstid: 1½-2 timer; Kryddersaltning: 1 døgn; Koge/stegetid: 3 timer; 1 kalkun (ca. 4 kg) (beregn ca. 500 g hel kalkun pr. person.); 2 løg; 50 g smør; lidt olie; ½ flaske hvidvin; ½ l hønsebouillon; majsstivelse eller sovsejævner; salt og peber; Saltlage:; 5 l vand; 400 g groft salt; 300 g sukker eller farin; 1 spsk. hel sort peber; lidt timian og salvie; Brødfars:; 1 løg; 2 fed hvidløg; 3 stilke bladselleri; 50 g smør; 150 g lyst brød uden skorpe; 1 økologisk citron; 2 spsk. friskhakket salvie; 2 æg

I stedet for brødfars kan du fylde kalkunen med pillede løgbåde og friske krydderurter og bage brødfarsen ved siden af i et smurt ovnfast fad.

Af: Martin Dyrløv
Foto: Martin Dyrløv Af: Martin Dyrløv
Foto: Martin Dyrløv

Opskrift Opskrift

Hjemmet Hjemmet

7. Aug 2014 - 09:26

8 personer

Ingredienser

Arbejdstid: 1½-2 timer
Kryddersaltning: 1 døgn
Koge/stegetid: 3 timer
1 kalkun (ca. 4 kg) (beregn ca. 500 g hel kalkun pr. person.)
2 løg
50 g smør
lidt olie
½ flaske hvidvin
½ l hønsebouillon
majsstivelse eller sovsejævner
salt og peber
Saltlage:
5 l vand
400 g groft salt
300 g sukker eller farin
1 spsk. hel sort peber
lidt timian og salvie
Brødfars:
1 løg
2 fed hvidløg
3 stilke bladselleri
50 g smør
150 g lyst brød uden skorpe
1 økologisk citron
2 spsk. friskhakket salvie
2 æg

Bland ingredienserne til lagen og kog den, til salt og sukker er helt opløst. Afkøl lagen helt.
Rens kalkunen indvendigt og fjern evt. fjerrester. Læg kalkunen i en stor gryde eller en dobbelt frysepose med lagen og sæt den i køleskabet i 1 døgn.
Brødfars: Pil og hak løg og hvidløg. Rens bladsellerien og skær den i små tern. Sautér løgene bløde i smør og tilsæt hvidløg og bladselleri. Sautér under omrøring i 5 min. og tag gryden af varmen.
Smuldr brødet ned i løgblandingen og krydr med fintrevet citronskal, finthakket salvie, salt og peber. Rør æggene i.
Tag kalkunen op af lagen og tør den med køkkenrulle ind- og udvendigt. Fyld brødfarsen i kalkunen og luk med kødnåle. Bind lårene sammen med kødsnor og sæt kalkunen i en smurt bradepande.
Vask løgene, skær dem i kvarte og læg dem ved kalkunen. Gnid bryst og lår med smør. Brun kalkunen i ovnen ved 250 grader i ca. 20 min. Tag den ud og skru ned til 170 grader.
Læg et stort stykke stanniol dobbelt og form det, så det kan dække hele kalkunens brystparti. Pensl det med olie og læg det på kalkunen (med olien mod skindet). Hæld vin og bouillon i bradepanden, sæt den i ovnen og steg i ca. 2 timer. Tjek med et stegetermometer. Centrumstemperaturen i kalkun skal være 70 grader i brystkødet og 75 grader i lårene.
Pak kalkunen ind i stanniol og viskestykker. Lad den trække i 30 min.
Si fonden fra bradepanden over i en gryde og skum fedtet af. Kog den igennem, jævn den til sovs og smag til med citronsaft, salt og peber.
Servér kalkunen med f.eks. tranebærsovs og ovnbagt græskar eller kartofler og smørsauterede rosenkål.