Okseculotte med ramsløgsmayonnaise

Sådan gør du:

1. Culotte: Rids fedtet i rudemønster, og gnid stegen med salt og peber. Læg den i en bradepande, der passer i størrelsen, og sæt et stegetermometer i kødet på det tykkeste sted.
2. Brun stegen i ovnen ved 225 grader i 12-15 min. Skru ned til 160 grader, hæld en smule vand i bradepanden, og steg videre i 35-45 min., til centrumstemperaturen er 56 grader. Lad stegen hvile tildækket i 15 min.
3. Kartofler: Skrub kartoflerne rene, tør dem, og bland dem med olivenolie på en bageplade med bagepapir. Steg dem i ovnen ved 225 grader i 15 min. (mens stegen bruner), og giv dem så de sidste 1015 min. ved 225 grader, mens stegen hviler. Drys med salt og peber.
4. Ramsløgsmayonnaise: Skyl og tør ramsløgbladene, og skær dem i grove stykker. Varm olien op til 48-50 grader, og blend den med ramsløgsbladene i 2-3 min. til en jævn, grøn olie. Lad olien trække i 10-15 min., og si den.
5. Pisk æggeblommen sammen med citronsaft, sennep og ¼ tsk. salt, og pisk den grønne olie i, i en tynd stråle, til mayonnaisen bliver tyk og blank. Juster evt. med 1-3 spsk. vand, og smag til med salt og peber.
6. Stegt salat: Skyl og tør salathovederne, og skær dem i halve/kvarter. Steg dem hurtigt på en varm pande eller grillpande smurt med olivenolie; de må gerne blive en anelse mørke. Drys med salt og peber.
7. Servering: Skær kødet på tværs af kødtrådene: Begynd i den spidse ende, og vend stegen ca. halvvejs. Servér med den grønne mayonnaise, kartofler og salat.