Den nye bevægelse indenfor mainstream madkultur er ført an af den Londonbaserede israelske kok Yotam Ottolenghi. Måske har du hørt om ham? Han er en af tidens mest omtalte og indflydelsesrige kokke og har blandt andet skrevet den mellemøstligt inspirerede vegetarkogebog "Plenty", der blev hans første gennembrud som kogebogsforfatter, og senest kogebogen "Jerusalem", som er lavet i samarbejde med makkeren Sami Tamimi, der er palæstinenser – ikke, at der af den grund skal gå politik i køkkenet, understreger Yotam Ottolenghi, da vi møder ham til en snak om kogebogen.

– Nogle synes, bogen er politisk, bare fordi vi kommer fra hver sin side af konflikten, men vi prøver at holde det politiske ude, men det er svært. For alt er politisk i Mellemøsten – selv mad, forklarer Yotam.

Anderledes og sundt

Egentlig var Yotam i gang med at færdiggøre sine studier i litteratur og filosofi. I 1997 flyttede han til London for gå i gang med en ph.d., men han endte i restaurationsbranchen, hvor han forelskede sig i hele miljøet. Herfra tog den ene ting den anden. Sammen med to andre, blandt andre Sami, åbnede Yotam Ottolenghi deli'er i London, der hurtigt blev en succes. Udgangspunktet var at vise, hvad mad fra Mellemøsten kunne. Så kom restauranten, tv-programmer, en klumme for The Guardian og kogebøger.

– Jeg vil ikke underkende det, jeg gør, men der er mange før mig, der har sat fokus på Mellemøsten. Men bogen (Plenty, red.) kom på et tidspunkt, hvor der var en trang til at spise flere grøntsager. Både pga. sundhed, men også fordi det er mere bæredygtigt.

Samtidig var det en introduktion til det mellemøstlige køkken, som ifølge Yotam har levet et ret overset liv.

– Folk kender italiensk, fransk og asiatisk, men ikke det mellemøstlige køkken, hvor kerneingredienser er kikærter, linser, granatæbler, blomstervand, aubergine. Folk sagde "oh, my god" – de havde aldrig smagt noget sådan før, så det har været en øjeåbner for mange. Jeg lykkedes med at komme med en masse ny inspiration med anderledes krydderier og kombinationer, siger Yotam.

Mellemøsten hitter stort

Lige nu ser han, hvordan det mellemøstlige køkken vinder mere og mere indpas i alt fra tv-programmer til hylderne i supermarkederne.

– Folk er altid på jagt efter nye ting, men jeg tror, at det her vil holde. Maden er sund, fordi den består af masser af grøntsager og ikke så meget kød og fisk. Det er fyldt med det sunde fedt og de gode proteiner som bønner og linser, og samtidig er det bæredygtigt. I England, hvor Yotam bor, tror han selv, at der er en forandring på vej.

– Alle læger og ernæringseksperter er enige om, at flere grøntsager er noget af det bedste, du kan gøre for dig selv. Glem alt om kød og fisk – bare spis mere grønt. Jeg tror ikke, at folk vil blive vegetarer, men de vil spise mindre kød, og det behøver ikke at indgå i ethvert måltid.

Yotam Ottolenghis bog "Jerusalem" er udkommet. Lindhardt og Ringhof, 300 kr.

FÅ 5 OPSKRIFTER PÅ LÆKKER MELLEMØSTLIG MAD på ALTfordamerne.dk