Kom med og se, hvordan julemiddagen blev tilberedt i 1890: "Der er masser af smør i"

Den sikre vej til sprød sværd på julestegen er salt i rigelige mængder – og et hedt brændekomfur. Det første er nemt nok, men brændekomfuret forsvandt praktisk talt fra de danske køkkener for mere end 100 år siden. 

Derfor er det en særlig, nostalgisk oplevelse at komme med i køkkenet på frilandsmuseet Hjerl Hede i Vestjylland, hvor kokkepigen i dag har tændt op i præstegårdens store brændekomfur. Der skal laves julemiddag anno 1890.

LÆS OGSÅ

Berith har bygget på sit julelandskab i 30 år: ”Jeg flytter rundt på noget hver dag”

I 30 år har Berith bygget på et julelandskab, som i dag fylder en hel væg. Interessen fik hun som barn, da hun så sin fars juleby vokse frem og ”blive levende”. Berith har også lavet en facebook-gruppe, der vidner om, at nisselandskabernes tid ikke er forbi.

– Maden smager anderledes, når den er lavet på åben ild, og komfuret her giver en fantastisk varme, fortæller kokkepigen alias Helle Mehl.

Helle er 67, og har været frivillig på Hjerl Hede siden 1988. Hun er gået på pension, men er uddannet husholdningslærer og har altid haft en stor interesse for historisk mad, som er blevet forstærket af hendes engagement i museet, hvor hun også sidder i bestyrelsen.

– Jeg har været med til at afprøve og tilpasse mange retter til Hjerl Hede, og synes det er interessant at nørde i, hvordan vi i dag kan ramme så tæt som muligt på de ingredienser, de brugte dengang. Æggene var mindre eller større, og der var færre, end i dag. Man puttede soda i grønlangkålen for at beholde den grønne farve, forklarer Helle.

Hun rører i en stor kobberkasserolle med netop grønlangkål, som står på brændekomfurets blus. Helle har ikke puttet soda i, men tilgengæld er den kogt i en suppe med masser af fedt fra stegen, der steger i ovnen. Helt som kokkepigen ville have gjort for 135 år siden.

– Jeg har brugt Madam Mangors kogebog, som var meget brugt dengang, og der er masser af smør i. Man var mere afhængig af at få mad, der var fed dengang, for folk havde brug for mange kalorier, forklarer Helle.

Puddersukker

Hendes bomuldsdragt er typisk for tiden, og i en præstegård som denne ville kokkepigen være den eneste i køkkenet. Præstefamilien her på heden bestod af forældre og to børn, samt en lærerinde til hjemmeskoling, så det var en lille husstand. Helle har en dragt på, som er "meget behagelig" og en slags kyse:

– Man vaskede ikke hår så tit, og de fleste havde langt hår, så det var praktisk i forhold til madlavning, at det blev gemt væk, forklarer hun, mens hun holder et vågent øje med maden på komfuret.

Der er nemlig knald på varmen, og kartoflerne, der steger med smør og brun farin, er ved at brænde på, men Helle får jernpanden af varmen i tide.

– Oprindeligt spiste man kastanjer, som man brunede, men de var svære at få fat på i Danmark, så i stedet begyndte man at bruge kartofler, fordi de kommer til at ligne de brunede kastanjer og var langt mere tilgængelige, fortæller hun.

LÆS OGSÅ

Familien Sørensen holdt jul med 23 ukendte gæster: ”Dagen efter var vi fulde af lykke”

I flere år havde Ada Sørensen gerne villet holde jul for fremmede. Da hun og hendes familie inviterede til juleaften med det hele – og fik 23 ukendte gæster – endte det med at blive deres bedste juleaften nogensinde.

I den gamle opskrift kalder Madam Mangor brun farin for puddersukker, og nævner at man også kan bruge sirup. Helle bruger selv brun farin, fordi det giver den mørkere farve og lidt dybere smag.

– Der er også muskatnød i grønlangkålen og både det og kanel, brugte man meget i gamle dage som smagsgivere i middagsretter. Først i de senere år er de to krydderier for alvor kommet tilbage, siger Helle.

Hedt på heden

Duften er nu intens, og der er røg fra komfuret, hvor ilden buldrer. Når der skal skrues op for varmen under gryderne, kan nogle af komfurringene tages af, så gryden kommer tættere på ilden. Skal ovnen holdes varm, skal der fyres jævnligt, så der holdes en konstant varme. Et lidt andet postyr, end når man trykker på sit elektriske komfur.

– Her gælder det virkelig om at være over maden. Komfuret skal jævnligt fodres med brænde, og stegen skal have nok, Så den både er mør og saftig, pointerer Helle.

I Madam Mangors opskrift, som Helle er gået frem efter, står der: "Ovnen må være meget hed, når stegen sættes ind, og den lille dør tillige åbnes, for at sværen kan blive sprød: af samme grund må stegen ikke dryppes".

Helle hiver stegen ud, og anretter den på et fad med de brunede kartofler. Grønlangkålen kommer i et fad for sig. Maden er klar til at servere i den fine stue, hvor der ikke var pyntet op til jul, sådan som vi kender det i dag. En enkelt kvisttjørn på bordet med den hvide damaskdug er alt, og ovenover hænger lysestagen med hvide stearinlys.

LÆS OGSÅ

Mikkel Kryger har lavet særligt initiativ i julen: Jeg synes, det er så vigtigt juleaften

Mikkel Kryger fortæller, hvordan han skal holde jul i år, og hvordan han skal slås med sin far og julemandsrollen.

– Når hovedretten var spist, så fik de, ganske som vi får i dag: risalamande. Præstefamilien var mere velhavende end de fleste andre familier på landet, og risalamande var en dessert forbeholdt de få. Fløde og mandler var en luksus, som få kunne tillade sig, men her fik de risalamande, som var langt mere stiv end den, vi spiser i dag, forklarer Helle.

Hun har nemlig tilsat hele 15 blade husblas for at opnå den stivhed, som en risalamande havde dengang i 1890.

– Her kan man jo forestille sig, at husblas var af en anden kvalitet dengang, som Helle siger.

Ifølge Helle er det lidt uvist, hvorfor den skulle stå så stift, for den kom ikke på fad, som en rand, men blev i skålen. Her skulle den, igen efter Madam Mangors opskrift, "spises med kraftig, kold kirsebærsauce"

– Og der var rigtig mange kirsebærtræer i Danmark dengang. 

De blev henkogt til senere brug; blandt andet til jul. Sådan en flødeskumsret som risalamande, spiller godt sammen med en syreholdig smag, som kirsebærrene har, fortæller Helle, før hun sætter desserten ud i anretter-rummet, så herskabet i stuen kan få den serveret, når de er færdige med at spise julens mad.