Sådan laver du beef wellington

Sådan laver du beef wellington:

1. Krydr det afpudsede kød grundigt med salt og peber, og brun det hurtigt på alle sider på en brandvarm pande med olie.
2. Læg kødet på en tallerken, og lad det køle af

Duxelles - svampefars:

1. Pil skalotteløg og evt. hvidløg, og hak dem fint.
2. Rens champignonerne, og hak dem fint - det er nemmest i en foodprocessor.
3. Steg skalotteløgene bløde på en pande med smør, tilsæt de hakkede champignon og evt. hvidløg, og steg under omrøring i 5 min.
4. Tilsæt madeira, og kog igennem, til væsken er kogt væk.
5. Tilsæt hakket persille og rasp, og krydr med salt og peber.
6. Bred blandingen ud på en tallerken, og lad den køle af.

Sådan samler du retten

1. Læg butterdejen på et stykke bagepapir, og smør duxelles på dejen i samme bredde som kødstykket - og ikke helt ud til kanterne.
2. Dup kødet tørt med køkkenrulle, og læg det på duxelles-laget.
3. Luk dej med duxelles omkring kødet, tryk samlingerne sammen med en gaffel, og skær overskydende dej væk.
4. Pisk æggeblommen med 1 spsk. vand og 1 knsp. salt, og pensl den på dejen. Rids evt. forsigtigt et mønster i dejen med bagsiden af en kniv, og sæt butterdejspakken i køleskabet i mindst 30 min.
5. Varm ovnen op til 250 grader (225 grader varmluft).
6. Sæt butterdejspakken på en bageplade med bagepapir, pensl med æggeblomme, drys evt. med flagesalt, og sæt pladen i ovnen i ca. 25 min.
7. Mål evt. med et stegetermometer: det skal vise 52-55 grader, da temperaturen i kødet stiger 8-10 grader, mens det hviler.
8. Flyt den indbagte mørbrad over på et trancherbræt med saftrille, og lad den hvile i 10 min. før du skærer den i tykke skiver.

Sådan laver du tilbehøret:

1. ½ liter brun sovs (jævnet, velsmagende kalvebouillon)
2. 1 dl madeira

Sådan laver du tilbehøret:

1. 500 g gulerødder
2. 250 g pastinakker
3. 1 bundt forårsløg (eller 6-8 små porrer)
4. 2 spsk smør
5. Tilbehør: kogte, skrubbede kartofler

Indbagte hakkebøffer med svampefyld:

1. ca. 600 g hakket oksekød
2. 1 spsk. smør + 1 spsk. olie
3. salt og friskkværnet peber
4. Svampefyld:
5. 500 g markchampignoner (eller portobellosvampe)
6. 4-5 skalotteløg
7. 1 spsk. kartoffelmel (eller majsstivelse/maizena)
8. 1 æg
9. 4 plader butterdej (ca.20x20 cm, evt. optøet)
10. Madeirasovs:
11. 1/2 l brun sovs (evt. jævnet med kalvebouillon)
12. 1 dl madeira
13. Grøntsager:
14. 500 g gulerødder
15. 250 g grønne bønner
16. 25 g smør
17. ca. 2 dl vand
18. Tilbehør: brød

Sådan gør du:

1. Form 4 hakkebøffer.
2. Brun dem i gyldent smør og olie på begge sider.
3. Krydr med salt og peber.
4. Tag kødet fra varmen, og lad det køle lidt af.
5. Svampefyld: Kom rensede svampe og skalotteløg i en foodprocessor, og kør det helt fint.
6. Steg blandingen på en tør pande, til væsken er fordampet.
7. Krydr med salt og peber, og rør sammen med kartoffelmel.
8. Pensl 4 stykker butterdej med sammenpisket æg.
9. Læg 1 hakkebøf på hvert stykke dej. Fordél svampefyldet på hver bøf.
10. Pak bøfferne ind, læg dem på bagepapir på en bageplade. Pensl med sammenpisket æg.
11. Sæt bagepladen i ovnen ved 225 grader i ca. 20 min.
12. Bøfferne skal være 75 grader i midten (målt med stegetermometer).
13. Skær gulerødderne i stave på størrelse med bønnerne. Damp dem med smør og vand i ca. 5 min. i en gryde under låg, til grøntsagerne er tilpas møre. Krydr med salt
14. Servér indbagte bøffer med svampefyld, smørdampede grøntsager, brun sovs smagt til med brun sovs smagt til med madeira og hertil brød.