Sønderjysk rugbrød
Foto: Martin Dyrløv Lækkert lyst rugbrød uden kerner

Hjemmebagt sønderjysk rugbrød

Bag et lækkert lyst rugbrød uden kerner. Brødet er bagt med surdej, men det kan også laves i en lynversion med kærnemælk og gær.

printer Print
plate 2 brød

2 brød á ca. 1400 g
Arbejdstid (for selve brødet): 30 min.
Hævetid (for selve brødet): 2½ time
Fryseegnet

Surdej:
275 g groft rugmel 
5 dl vand

Rugbrød:
ca. 5 dl surdej
11-12 dl vand (maks. 37 grader)
evt. 3 gær (se boks)
1 kg groft rugmel
500 g sigtemel (eller grahamsmel)
3 spsk. maltsirup (eller alm. sirup)
2 spsk. groft salt

Sådan bager du brødet

Surdej:

Dag 1:
Rør 2½ dl rugmel sammen med 3 dl lunkent vand (maks. 37 grader) i et patentglas el. lign. (1 liter). Læg låget løst på (uden gummiring), og stil det et lunt sted i 2 dage – rør i det af og til.

Dag 3:
Rør surdejen igennem, og tilsæt 1 dl rugmel og 1 dl vand. Dæk løst til, og lad det stå i 1 døgn.

Dag 4: Gentag dag 3.

Dag 5: Surdejen har fine bobler i overfladen og dufter syrligt, og du er klar til at bage.

TIP: Den hurtige version Bag uden surdej: Du kan erstatte surdej og vand i opskriften med 1 liter kærnemælk, 2-3 dl vand og 25 g gær

Rugbrød:

  1. Hæld 5 dl surdej i en røreskål, og gem resten (se tip). Tilsæt de øvrige ingredienser, og rør dejen grundigt i 8-10 min. – gerne på maskine. Dejen skal være fast, men lidt klistret.
  2. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke, og lad den hæve et lunt sted i 1½-2 timer.
  3. Vend dejen ud på et meldrysset bord, og del den i 2 portioner. Ælt dem igennem, og form dem til cylinderformede brød. Læg dem på en bageplade med bagepapir, og prik dem jævnt med en strikkepind eller et træspyd. Pensl dem med vand, og lad dem hæve tildækket i 45-60 min.
  4. Varm ovnen op til 250 grader.
  5. Pensl brødene med vand, og sæt dem midt i ovnen. Skru straks ned til 200 grader, og bag dem i ca. 1 time. Tjek centrumstemperaturen med et stegetermometer, der skal vise 99 grader.
  6. Sæt brødene til afkøling på en rist, og pak dem ind i et rent, hårdt opvredet viskestykke, hvis du ønsker en blød skorpe. Opbevar brødet i fryseposer – og frys evt. brødene i passende portioner.

Bag med surdej

Vil du bruge surdejsmetoden, skal du gå i gang en uge før, med mindre du har en surdej i forvejen. Surdejen kan gemmes længe, hvis bare du bager jævnligt og holder den ved lige.

Har du en surdej i forvejen, kan du springe direkte til dag 4 eller 5. Tilsæt en smule gær, hvis du er usikker på, om din surdej er aktiv nok.

Husk at tage surdej fra og fodre den resterende surdej som dag 3 og 4. Sæt den i køleskab, til du skal bage igen næste gang.

Se, hvad vi ellers skriver om: Brød, Rugbrød og Bageopskrifter