Smag på Danmark – kender du disse 6 lokale madretter?
Hvis vi siger bakskuld, kraket sild og ålekage – ved du så, hvad vi taler om? Vi taler naturligvis om danske egnsretter. Nogle af dem hitter – andre er gået i glemmebogen. Kom med rundt i sommerlandet og få inspiration til en lækker frokost.
Esbjerg og Fanø
BAKSKULD – smagen af hav og vind
Bakskuld er en traditionel egnsret fra Fanø og Esbjerg-området. Den består af små fladfisk – oftest isinger – som først saltes og tørres, siden røges let over åben ild eller glødende flis.
Resultatet er en mørk, flad fisk med en intens saltet og røget smag. Retten opstod blandt fiskerfamilierne på Fanø i 1700- og 1800-tallet, hvor fiskene blev hængt op under tagskægget eller på snor som en guirlande for at tørre i sol og vind.
Rygning blev tilføjet for at forlænge holdbarheden og give fisken mere smag. I en tid uden køleskabe var det en praktisk metode til at sikre mad i vintermånederne. Traditionelt spises bakskuld kold serveret på groft rugbrød med et lag fedt (eller koldt smør). En klassisk ledsager er en kaffepunch – stærk kaffe med snaps i – som både fremhæver og mildner den salte smag. I dag serveres retten stadig på Fanø og i Esbjerg-området, især som frokostret på lokale kroer og restauranter. Flere steder, bl.a. Fanø Krogaard, tilbyder en moderniseret version med citron og remoulade.
Fyn
RYGEOST – det bedste fra den danske sommer
Rygeost er Danmarks ældste og eneste originale ost. Alle andre oste er mere eller mindre efterligninger af udenlandske oste. Den har sin oprindelse på Fyn, hvor den har været produceret i århundreder, måske endda siden vikingetiden, selvom dette ikke er endeligt dokumenteret. Sikkert er det dog, at rygeosten var almindelig i de fynske landkøkkener i 1800-tallet og blev en fast del af sommerkosten i bondesamfundet. Osten laves af syrnet, skummet mælk, som drænes, så vallen løber fra. Den faste masse tilsættes salt og formes til små runde oste og ryges kortvarigt over halm, tørret brændenælde eller bøgeflis.
Rygningen giver osten sin karakteristiske, let røgede smag og bløde, luftige konsistens. Rygeost spises traditionelt om sommeren og serveres typisk på friskbagt rugbrød med radiser og purløg – eller rørt op med lidt fløde som dip til kartofler eller i kolde salater. På Fyn fås rygeost stadig hos lokale mejerier og gårdbutikker – og retten nyder stigende popularitet på restauranter, der arbejder med det nye nordisk køkken.
Sønderjylland
Annonse
SOLÆG – alt i én mundfuld
Solæg er en gammel sønderjysk specialitet, som traditionelt spises som en slags snack eller forret. Retten har rødder tilbage til 1800-tallet, hvor man fandt praktiske og smagfulde måder at konservere æg på. Navnet solæg er sandsynligvis afledt af det tyske Solei: Sole = saltlage og Ei = æg. Eller som en henvisning til æggets udseende med den gule blomme i midten – som solen. Man giver æggene et langt, hårdt opkog og lader dem herefter ligge u-pillede i en saltlage, hvor skallen får en mørk, marmoreret overflade. Det spises typisk ved, at man halverer det, tager blommen ud, fylder hullet med lidt eddike, olie, stærk sennep, salt og peber og lægger blommen tilbage igen. Hele herligheden spises i én mundfuld – og skylles traditionelt ned med en snaps. Solæg serveres især på kroer og værtshuse i Sønderjylland og til arrangementer med gamle egnsretter. Det er både en smagsoplevelse og et socialt ritual.
København
HØJTBELAGT SMØRREBRØD – kunstværker til borgerskabet
Vinhandler og restauratør Oskar Davidsen gjorde dansk smørrebrød verdenskendt. I 1888 begyndte han at sælge smørrebrød i sin vinhandel på Frederiksberg – ikke bare som enkeltbelagte madder, men som overdådige kunstværker med flere lag af pålæg, pynt og personlighed. Det blev starten på det, vi i dag kender som det klassiske, højtbelagte smørrebrød. Siden overtog sønnen Oscar Oskar Davidsen restauranten, og her var oldebarnet Ida Davidsen med til at løfte smørrebrødet til ikonstatus – både i Danmark og internationalt. Hendes restaurant i Store Kongensgade blev berømt for sin omfattende smørrebrødsmenu med over 250 forskellige varianter, hvor mange bar navne efter kendte gæster.
Det højtbelagte smørrebrød er i dag en vigtig del af den danske frokostkultur. Klassikere som dyrlægens natmad, roastbeef med remoulade og sprøde løg, æg og rejer med mayonnaise og citron eller kartoffelmad med purløg og ristet løg findes over hele landet – men det er i København, man finder de fleste smørrebrødsrestauranter.
Smørrebrød serveres – som du jo sikkert ved – typisk til frokost, gerne med en øl og en snaps til, og i dag er det ikke længere forbeholdt højtider og familiefester.
Madhistoriker: Egnsretter har fået en opblomstring
Typisk opstår egnsretter i et område af Danmark, fordi omgivelserne har givet særlige forudsætninger for lige netop den råvare, fortæller madhistoriker Nina Bauer.
For eksempel havde man på Lolland en virkelig god landbrugsjord, så her opstod mange forskellige ærteretter, blandt andet tykke og tynde ærter. På samme måde gav den salte vestenvinden god mulighed for at tørre isinger på Fanø. Kaffebordet opstod i Sønderjylland som et sted at samles og holde fast i den danske kultur i en periode efter 1864, hvor politiske forsamlinger blev forbudte.
Egnsretterne afspejler dermed danmarkshistorien og kendetegnet ved de enkelte egne.
– Egnsretter har fået en opblomstring de seneste år efter en periode, hvor vi har spist fra alle verdens køkkener. Det er kommet i forlængelse af tendensen med at spise ny nordisk mad.
– Det passer godt ind i tidsånden, hvor vi gerne vil passe på klimaet og spise lokalt og efter årstiden. Mange af de her retter er jo opstået, fordi det var råvarer, man havde ved hånden.
En egnsret kan også opstå ud fra den måde, man tilbereder en bestemt råvare på. Kål har været en tilgængelig råvare i det meste af landet, og stuvet kål/grønlangkål findes i alle mulige afskygninger, nogle steder lavet på klassisk hvid sovs, andre steder med fløde. Smagsvarianter med citron, eddike, sukker, karry eller sågar kanel ses forskellige steder i landet.
– Rullepølse er også noget, man har spist i hele Danmark, for det var en smart måde at bruge hele dyret på og konservere kødet, så det kunne holde. Men flere steder i Jylland har man haft fårehold, så derfor opstod lammerullepølse. På samme måde havde fynboerne nem adgang til sirup, fordi den første sukkerfabrik lå ved Odense, og sirup var væsentlig billigere end sukker. Derfor ser man sirup i mange fynske retter.
Nogle egnsretter har overlevet frem til i dag. Mange døde også ud. Simpelthen fordi de ikke smagte godt. Nina Bauer fortæller, at det især er festmaden, der hænger ved. Men smager har også noget at sige.
– I Thy havde man rig adgang til ål. Og en berømt egnsret fra Thy er ålekagen, hvor man bager en hel ål ind i brød, så halen og hovedet stikker ud. Flere har eksperimenteret med retten efterfølgende, men den har ikke vundet indpas sådan for alvor, simpelthen fordi den ikke smager godt.
Bornholm
SILD – røget eller kraket?
Den røgede sild, som de fleste i dag forbinder med Bornholm, blev populær sidst i 1800-tallet, hvor smørrebrødet gjorde sit indtog på de danske frokostborde. ”Bornholmere”, som de slet og ret kaldtes, blev hurtigt en sensation i København, og på Bornholm blev der etableret røgerier overalt, der sendte en stadig strøm af røgede sild til hovedstaden. Gudhjem alene havde 25 røgerier i 1970’erne, og det kan derfor ikke undre, at byen sidenhen lagde navn til et stykke smørrebrød med røget sild. Sol over Gudhjem, et af de meste kendte stykker smørrebrød. Efter sigende er det opfundet af restauratør Oskar Davidsen i 1940’erne, men bornholmerne har ikke været sene til at tage det til sig, og i dag er det en elsket specialitet på øen. I begyndelsen blev de røgede sild dog ikke spist af bornholmerne selv. De foretrak i stedet ”krakket sild” til deres måltider. Krakket sild tilberedtes ved at man udvandede saltsild, men undlod at flå dem, satte dem på et krakkejern og lod dem riste over gløderne indtil sildene blev sprøde og gyldne. De krakkede sild blev spist med sennep og fedtemadder Bornholm har stadig mange røgerier, blandt andet Gudhjem Røgeri, hvor du kan nyde røget sild i mange afskygninger.
Annonse
Thy
ÅL I LANGE BANER
Ål var i Thy en vigtig bestanddel af den lokale kost, og der blev lavet mange retter med ål. Nogle mere fantasifulde end andre. En af de mest kendte egnsretter er ålekage, hvor ål bliver rullet ind i en sigtemelsdej. Derudover blev ål brugt i andre retter som ålesuppe, ålebøf, ålefrikasse, ålepølse og ål i karry. Ålekagen er gået i glemmebogen – og det måske med god grund, for den skulle efter sigende ikke smage specielt godt. Men du kan stadig få ål i mange forskellige afskygninger i Nordjylland, dog er stegt ål nok det mest populære.
