Ingredienser
Arbejdstid: 11⁄2 time
Marinering: 1 døgn
Koge/stegetid: 2 timer
Ikke fryse-egnet
1 stykke svinekam med svær og uden ben (1-1 1⁄2 kg)
1 spsk groft salt
3-5 laurbærblade
8-10 nelliker (eller finthakket rosmarin)
2 kviste frisk rosmarin
250 g tyttebær
75 g sukker
4-6 pærer
Sovs:
5 dl sky fra flæskestegen
2 spsk hvedemel
salt og peber
evt. kulør
Tilbehør: kartofler
- Gnid kødet med 1⁄2 spsk salt, friskkværnet peber og evt. lidt knust laurbær og stødt nelliker, – eller lidt finthakket rosmarin. Pak kødet i en frysepose og lad det ligge i køleskabet natten over.
- Vend de rensede tyttebær sammen med sukker og lad dem stå i køleskabet natten over. Rids sværen med 1⁄2 cm’s mellemrum helt ned til kødet – uden at skære i kødet. Er stegen ridset, så gå den efter; nogle gange er ridserne nemlig ikke dybe nok.
- Drys salt ned mellem hver svær og stik med laurbær og nelliker eller frisk rosmarin. Læg stegen i en bradepande og læg evt. et par halve, pillede løg under stegen, så sværen ligger vandret. Stik stegetermometret ind midt i stegen fra siden. Hæld 1⁄2 l vand ved og sæt stegen i ovnen.
- Tænd på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1⁄2 time. Skræl pærerne og skær dem i halve eller kvarte uden kernehus. Krydr dem med salt og peber og læg dem omkring stegen. Lad det stege videre ca. 1 time – til centrumtemperaturen er 55 grader. Skru op på 250 grader og steg videre, til centrumtemperaturen er 63-65 grader (ca. 20 min.).
- Si skyen over i en gryde, og lad den stå et par min. Skum fedtet af og spæd evt. med bouillon, så der bliver 5 dl. Giv det et opkog. Ryst vand og hvedemel sammen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under omrøring. Lad sovsen simre 10 min. Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.
- Servér stegen med pærer/tyttebær, sovs og kogte kartofler.