Anton Bruusgaard

Foto: Betty Krag og Privat Når Anton Bruusgaard, @khantonbruusgaard, ikke arbejder i Holly Golightly i København, bager han kager, der ligner kunstværker.

21-årige Anton bager kager: I starten skulle jeg bare have adspredelse fra et knust hjerte

Æblekager formet som roser, pistaciekaktusser og pavlova med bær. De kager, Anton Bruusgaard, 21, bager under navnet kh anton, er små kunstværker. Vi har talt med ham om kreationerne.

Hvornår begyndte du at bage?

“Min familie har altid holdt meget ferie i Frankrig, og i sommeren 2013 gjorde macarons et særligt indtryk på mig . Jeg satte mig for at mestre dem, og det ene tog det andet. Jeg har altid været med ved køkkenbordet derhjemme, men alt jeg ved om kager, har jeg lært mig selv.”

Hvem bager du til?

“Jeg arbejder i Holly Golightly, hvor Bibi (ejer, red.) har skabt et blomstrende og kreativt miljø, og hvor jeg har mødt Helle Høgsbro Krag (stylist, red.), som jeg samarbejder med. Ved siden af bager jeg kager til mine venner og events fra fødselsdage til modeugearrangementer. Jeg har fx haft enorm glæde af Frederik Bille Brahe (kok, red.) og hans ansatte på Atelier September og Apollo Bar, der er åbne for samarbejder.”

LÆS OGSÅ: Sommerens bedste snack: Vindruer med proseco… og vodka

Petit St. Honoré
Petit St. Honoré. Vandbakkelser og karamel i miniature med spiselige rosenblade

Hvor finder du inspiration?

“Jeg er meget draget af historie og er vokset op tæt på Frilandsmuseet og Brede Værk, der belyser håndværkets udvikling gennem århundreder, og jeg elsker stråtage, tallerkenrækker, tapeter, ildsteder, gartnerier og Shaker-bevægelsen, som handler om enkeltheden i håndværksmæssig og kunstnerisk kvalitet. Jeg finder også inspiration i beklædning. Både nyt som John Alexander Skeltons arbejde med tradionelt herretøj og vintage: klovneudklædninger, sko med svaner, malede fløjlsbukser. Og mønstre: amerikanske quilttæpper, harlekintern, Josef Franks blomster, striber i Murano-glas, gamle køkkenfliser og ornamenterede facader. Særligt i Paris, men det kan også bare være Thorvald Bindesbølls blå og gule hus i Taarbæk. Og eventyrlige universer af smykker og porcelæn, særligt Arje Griegst og Bjørn Wiinblads, det fantastiske setdesign i Harry Potter-filmene, lydfortællinger af Nick Cave, Paul Simon og Kate Bush og historier på papir som Stormfulde højder og Den unge Werthers lidelser samt Astrid Lindgrens eventyr.”

Dine kager er ofte udformet som og pyntet med blomster. Hvor stammer blomsterfascinationen fra?

“Min oldemor havde en stor have med blomster, og det har min mor og mine bedsteforældre også. Vi har altid forspiret blomsterfrø i vindueskarmen i det tidlige forår, og som lille kunne jeg måle solsikkerne vokse i løbet af sommeren. Hvis du undlader at sprøjte dem med giftstoffer, er langt de fleste haveblomster spiselige. Jeg er tyr i stjernetegn (sol), så det giver mening at pynte maden med blomster og manipulere den til at ligne blomster.”

Pavlova
En skærsommernatsdrøm. Pavlova med jordbær, hyldeblomster og skum på 50 procent fløde

Hvilke blomster og ingredienser kan du bedst lide at arbejde med?

“Jeg har en sød tand, men mine kager må helst ikke være for søde. Derfor elsker jeg at arbejde med syrlige elementer som bergamotte, citrontimian og citrongræs ift. aroma. Jeg er også glad for pistacienødder pga. deres fedme og fantastiske farve og den antydning af umami, som rød miso kan give. Af blomster er jeg særligt begejstret for biblomme, der varierer fra snehvid til mørk lilla, de gule blomster fra rød skovsyre og himmelblå hjulkrone, der smager af agurk. Rød skovsyre og duftgeranium er lette at dyrke i potter, evt. i vindueskarmen.”

Hvad er din yndlingsblomst?

“Jeg holder meget af både den hvide, gule og blå anemone, som blomstrer og dækker skovbunden, når jeg har fødselsdag i april. Den er giftig, så den hører kun til under bøgetræerne eller i en vase på bordet. Men det er også fint. Den blå anemone er i øvrigt fredet.”

LÆS OGSÅ: Holdbarhedsdato eller bedst før? Her er 6 datomærkninger, du skal kende

St. Honoré
Den flamboyante yndlingskage St. Honoré, pyntet med morgenfruer og kinesernelliker fra haven, er opkaldt efter en biskop og konditorernes skytsengel

Og din yndlingskage? Hvad drømmer du om at bage?

“Min yndlingskage er en St. Honoré, som er klassisk fransk og har en lang historie, og så er den opkaldt efter en biskop. Flødeskumskagen med vandbakkelser i karamel er enormt flamboyant og højtidelig, men kan paradoksalt nok laves af ingredienser, som de fleste har derhjemme. Det kræver bare lidt snilde. Jeg drømmer om at bage den i en stor udgave, en meter i diameter. Det kræver en stor industriovn, en masse plads og en masse gæster. Så jeg venter på den rette anledning – et sommerbryllup måske.”

Hvordan komponerer du en kage?

“Jeg er meget inspireret af klassiske konditorkager, både franske og danske, og tager ofte afsæt i dem og justerer efter mine egne præferencer ift. smag, konsistens og form. Jeg gør mig mange æstetiske overvejelser og følger altid min mavefornemmelse, og det føles godt.”

Æblekage
Where the Wild Roses Grow. Kagen er opkaldt efter Nick Caves duet med Kylie Minogue fra albummet Murder Ballads

LÆS OGSÅ: Hyldeblomst & stikkelsbær: Her er 5 fine opskrifter

Hvilken kage er du mest stolt af at have bagt?

“For lidt over et års tid siden havde jeg lidt ondt i hjertet og gik som adspredelse i køkkenet sent om aftenen. Jeg havde aldrig prøvet det før, men endte med at lave en Croquembouche – et kærlighedstårn af vandbakkelser samlet med gylden karamel, som jeg byggede op omkring en gammel vase beklædt med sølvpapir. Det blev pyntet med tørrede roser fra den forrige sommer. Og så var jeg videre – sådan da.”

Hvordan får man en kage til at ligne et kunstværk?

“Du skal have styr på dine råvarer og teknikker. Det kræver, at du finjusterer dine opskrifter og fremgangsmåder, hver gang du øver dig. Jeg kan godt lide at lade enkelte blomster være i spil og blander ikke så tit. Balancen mellem enkelthed og overflod er central. Et flot serveringsfad med doilies, fransk kageservietter, og en fin dug kan løfte alle kager. Jeg er vild med Lars Holmströms messingfade og Arje Griegsts Triton-stel, men de fleste antikke kagefade kan noget særligt. The Apartment forhandler mønstrede duge fra Gregory Parkinson, som gør enhver anretning fuldendt. Det er ikke bare kagen, men også anretningen og omgivelserne, der udgør kunstværket.”

Hvad er en rigtig junikage?

“Hvis jeg er heldig, plukker min farfar, familiens havefanatiker, de første jordbær i starten af juni. Sidste år lavede jeg en enorm midsommer-pavlova med hyldeblomster og flødeskum med vanilje. Kagen forestiller et tutu (balletskørt, red.) og er opkaldt efter balletdanseren Anna Pavlova. Det føles altid bedst at arbejde med sæsonens varer, og vigtigst smager det også bedst.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Bagning, Kage og Interview

610x200_woordy_knap2.jpeg