Den perfekte brune sovs: Sådan gør du trin for trin

I gamle dage arbejdede man hårdere fysisk, og der skulle noget til for at blive mæt. Den brune sovs var med til at få en masse kartofler ned.

Brun sovs laves af en opbagning med fedtstof: svinefedt, margarine eller smør og mel, der tykner og jævner sovsen lavet på kogevand, bouillon og/eller mælk.

Sovs til hverdag og fest

Sovsen kan laves på flere måder og resultatet være meget forskellig i både smag og konsistens. Der er fin brun skysovs lavet på afkog af brunet kød, ben og urter jævnet med brunet mel til f.eks. flæske- og andesteg.

Og der er den dagligdags pandesovs, hvor pandefedt jævnes med hvedemel, spædes med bouillon eller kogevand fra kartofler og farves med sovsekulør. Sovsekulør er lavet af sukker, der er kraftigt karamelliseret og næsten sort i farven.

Det sorte får

Igennem tiden har sovsen været fed, klistret og måske med klumper, og denne tunge brune sovs har været udskældt for at være fedende og dansk madkulturs sorte får.

Men en lækker brun sovs kogt på velsmagende bouillon og jævnet, så den er tilpas i konsistensen og tilsmagt, så den passer til stegeretten, er prikken over i’et til en god julemiddag.

Sådan laver du brun sovs

Skysovs er en fin brun sovs. Her er skysovsen lavet på en hjemmelavet bouillon eller det, som kokkene kalder ”fond”. Sovsen kan fryses i mindre portioner.

1 liter, ca. 6 personer

ca. 250 g kød (f.eks. afpuds eller rå ben fra en steg, evt. fra en and)
ca. 250 g blandede urter (f.eks. løg, gulerod og persillerod)
1 spsk. fedtstof (f.eks. olie, andefedt eller svinefedt)
1 liter brun kalvebouillon (se opskrift nedenfor)
1 suppevisk (af laurbærblad, timian, persillestilk og hvidløg)

Jævning:
60 g smør (eller andefedt)
60 g hvedemel (evt. brunet)
1 liter afkog
evt. salt og friskkværnet peber
evt. lidt rødvin
evt. 2 spsk. smør (koldt)

Afkog/ujævnede sovs:

1. Brun kød og urter i fedtstof, så de er mørkebrune.
2. Tilsæt bouillon, og kog med suppevisk i et par timer. Skum urenheder væk undervejs.
3. Si, og kog evt. ind, hvis smagen skal være kraftigere.
4. Den ujævnede sovs kan evt. spædes med stegesky fra en steg.
5. Bruges stegesky, skal fedtet på toppen skummes væk.

Jævning med opbagning:

1. Smelt smør i en gryde, drys melet i, og lad det opsuge smørret.
2. Tilsæt den afkogte/ujævnede sovs lidt ad gangen, og pisk godt, så alle klumper forsvinder, før der tilsættes mere væske.
3. Kog sovsen i 5 min. ved svag varme under piskning.
4. Justér konsistensen med bouillon eller vin.
5. Pisk evt. lidt smør i sovsen lige før servering, og smag til med salt og peber.

BRUN KALVEBOUILLON

Ingredienserne til bouillonen brunes før afkog, så sovsen får en brun farve og smager af det brunede og ristede kød og rodfrugter. Der må ikke brankes for hårdt, for så bliver smagen bitter.

Ca. 2 l kalvebouillon
ca. 2 kg kalveben (evt. med kød,f.eks. skank eller ossobuco, der giver mere smag)
200 g gulerødder
350 g knoldselleri 
2-3 spsk. tomatpuré
2 løg (eller 200 g skalotteløg)
ca. 3 l vand
1 spsk. groft salt
3 laurbærblade
1 tsk. hel peberkorn
5-10 kviste timian, merian og lidt rosmarin
1 flaske rødvin

Sådan laver du hjemmelavet brun kalvebouillon

1. Skrub gulerødder og selleri godt, skær dem i mindre stykker, og læg dem i en bradepande. 
2. Smør tomatpuré på benene eller skankene, og læg dem sammen med grøntsagerne.
3. Sæt bradepanden i ovnen ved 225 grader og brun i ca. 30 min.
4. Skyl løgene, og halvér dem. Lad skallen blive på, da den giver god farve til bouillonen. Læg løgene på en tør, varm pande, og brun dem kraftigt.
5. Kom de brunede ben med urter i koldt vand, så de er dækkede. Kog langsomt op, og skum urenheder fra overfladen væk.
6. Når bouillonen koger, tilsættes salt, brunede løg og krydderier.
7. Tilsæt rødvin. Skum jævnligt. Lad bouillon koge i 5-6 timer ved svag varme. Si den.
8. Skal den være klar, kan den sis igennem et rent, skyllet og opvredet viskestykke. Hvis bouillonen skal smage kraftigere, koges den ind ved kraftig varme.