Bag bedre brød med surdej

Få her grundopskriften på en god surdej, så du fremover kan lave meget bedre brød.

Af: ALT for damerne
Foto: Line Thit Klein

Opskrift

ALT for damerne

19. Sep 2012 - 06:00

Ingredienser

6 dl koldt vand
100 g økologisk hvedemel
50 g økologisk grahamsmel
50 g økologisk rugmel.

Hæld alle ingredienser i en skål, og pisk dem godt sammen.
Hæld dejen i en bøtte, et glas eller en skål, dæk beholderen med et løst låg, og opbevar den ved 15 – 20 C (pas på der kan godt være for varmt i dit køkken!).
Efter ca.10 dage (nogen gange er den allerede færdig efter 4-5 dage!) skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl – og nogle gange faktisk også skumme som en - så er den klar til brug.
Sørg altid for at røre helt i bund, da surdejen bundfælder, og bundfaldet vil ganske enkelt rådne, hvis det ikke bliver blandet med væsken.
Rør i surdejen hver dag, det gør den mere stabil.
Når du har brugt noget af surdejen, til bagning, tilsætter du nyt mel og vand svarende til den mængde du lige har brugt. Her behøver du ikke være så nøjagtig med mængderne - prøv at ramme en konsistens som pandekagedej.
Får du ikke brugt af surdejen, skal den friskes op hver 4-5 dag.
Du frisker surdejen op ved at smide 75 % væk, og så ”fodre” de resterende 25 % med ca. samme mængde nyt mel og vand som du lige smed ud.
Du kan købe færdig surdej flere steder. Blandet andet i Meyers Bageri, Aamanns Take away (aamanns.dk) eller helsekostbutikker, der forhandler Aurion.
Få mere inspiration til lækker mad på http://www.altfordamerne.dk/opskrifter/

Derfor kommer der lufthuller i brødet

Proteindelen i mel er lille sammenlignet med mængden af stivelse. Den udgør 10-14 %, hvor mængden af stivelse udgør 80-85 %. Ikke desto mindre er det proteindelen, der er ansvarlig for dannelsen af et unikt, viskøst og elastisk proteinnetværk kaldt gluten, som også kaldes brødets skelet. Gluten dannes, når melet blandes med vand, og dejen æltes.

Her opstår der et tredimensionelt glutennetværk bestående af langstrakte proteinplader, der strækker sig gennem hele dejen. Ved bagning størkner glutennetværket pga. de høje temperaturer og bliver stift. Gaslommerne er nu fyldte med luft og forklistrede stivelseskorn. Og det giver et smukt brød med lufthuller.

Kilde, Biotech Academy, DTU.