Levainbrød - skønt fransk surdejsbrød

Levainbrød

4 små brød

Levain-opstart:

15 økologiske rosiner

3 dl koldt vand

Levain-surdej:

1½ dl levain-opstart

150 g hvedemel

Opfriskning af Levain-surdej:

1½ dl levain-surdej

1½ dl koldt vand

1½ dl hvedemel

Dej:

6½ dl koldt vand

3 dl opfrisket levain-surdej

900 g hvedemel

100 g fuldkornsølandshvedemel

30 g salt

Levain-opstart:

Kom rosinerne i en beholder med låg, og hæld vandet over. Læg låg på, og lad dem trække i 5 dage ved stuetemperatur. Sigt rosinerne fra, og kasser dem, og din levainopstart er klar.

Levain-surdej:

Bland levain-opstart og hvedemel sammen til en levain-surdej. Lad den stå på køkkenbordet og trække i 3 dage – rør den igennem hver dag.

Opfriskning af Levain-surdej:

Lav en opfriskning af din levain-surdej ved at tage 1½ dl af surdejen og blande den med vand og mel. Lad den stå på køkkenbordet i 12 timer. Nu er din levain-surdej klar til at bage med.

Dej:

1. Kom vand, levain-surdej og de to slags hvedemel i røreskålen til din røremaskine, og ælt langsomt i 5 minutter. Skru derefter op på hurtigste hastighed, og ælt videre i 6 minutter. Kom saltet i dejen, og ælt 1 minut på højeste hastighed. Kom dejen i en smurt plastikbeholder med låg, og lad den hæve på køl i mindst 12 timer.
2. Tag dejen ud af køleskabet, og lad den stå og temperere i ca. 1 time på køkkenbordet. Drys køkkenbordet med mel, hæld dejen ud, og skær eller hak den i 4 lige store stykker. Rul stykkerne til kugler, og lad dem hvile i 5 minutter, inden du med begge hænder ruller kuglerne til aflange brød.
3. Kom herefter dejene op i aflange hævekurve, som er drysset med lidt mel (har du ikke hævekurve, lægger du dejen på en bageplade med bagepapir). Lad brødene efterhæve i 1½ time.
    
4. Varm imens din ovn op til 250 grader, og varm en bagesten med op. Vend forsigtigt brødene over på et stykke bagepapir (hvis du har brugt hævekurve), giv dem et par skrå rids med en skarp kniv, skub dem med bagepapiret ind på bagestenen i ovnen, og bag dem i 20-25 minutter, til overfladen er mørk og sprød.