Nytårsmenu med skaldyr

På årets sidste aften samler vi venner og familie til et brag af en nytårsmiddag. Aftenens menu er:

Appetizer
Kammusling med pomelo
Forret
Skaldyrsfad de luxe
Forret
Torsk med bagte jordskokker
Hovedret
Bøf med misoglace & rosenkål
Dessert
Kransekage de luxe
Til kl. 12
Bobler med gulerodschips

Opskrifterne til nytårsmenuen med skaldyr får du her:

Let syltet kammusling med pomelo

Anret som her i kammuslingeskaller eller blot i små, fine skåle. Retten kan evt. serveres med champagne under dronningens nytårstale.

Appetizer til 6 personer
¼ pomelo
½ grøn peber
300 g store kammuslinger
2-3 lime, saft heraf
½-1 tsk grøn chili, finthakket
lidt koriander, hakket
salt

1. Skær top og bund af pomeloen, og pil alt skindet af den. Bryd frugten fri af de grove hinder, så du blot har de fine rene lameller fulde af saft tilbage. Bryd dem fra hinanden.
2. Skær peberfrugten i minitern.
3. Skær kammuslingerne i tynde skiver.
4. Vend pomelo, peberfrugt og kammusling sammen med limesaft efter smag. Smag til med chili, koriander og salt, og server straks.
   
   --------------------------------------
   
   

Skaldyrsfad de luxe

Kig hos fiskehandleren, og lad dig friste af det, han har! Her har vi valgt lidt krabbekløer, rejer, østers og jomfruhummer – men fyr gerne endnu mere op for luksussen med f.eks. kaviar og hummer. Fed chilimayo og syrlig vinaigrette gør skaldyrene godt selskab.

Festlig nytårsopstarter til 6 personer
Mayonnaise:
1 æggeblomme
1 spsk hvidvinseddike
salt
1 dl vindruekerneolie
1 tsk chipotlechilisauce (eller anden chilisauce)
lidt limesaft
Vinaigrette:
3 spsk rødvinseddike
1 spsk fint hakket skalotteløg
4 spsk olivenolie
Skaldyr:
300 g rosérejer
6 jomfruhummere
6 krabbekløer
masser af østers, gerne flere slags
knust is
brød
citron

1. Mayonnaise: Pisk æggeblommen med eddike og salt. Pisk olien i langsomt i en tynd stråle til mayo. Smag til med chili og lime.
2. Vinaigrette: Rør eddike med løg og olivenolie.
3. Anret skaldyr og dressinger smukt på et fad med knust is.
4. Server med brød og citron til.

Tip Rosérejer er store, vilde rejer, der ikke er fra opdræt. De smager skønt og fås kogte. Alternativt er det dejligt med grønlandske skalrejer eller små fjordrejer, hvis du er så heldig at finde dem.

--------------------------------------

Torsk med bagte jordskokker og sauce nage

Torsk er klassisk at spise til nytår. Her som forret med den syrlige og fede sauce nage! Der skal ikke så meget sauce til – portionen virker lille, men blot en skefuld til hver er nok.

Let forret til 6 personer
Jordskokker:
1 kg jordskokker
olivenolie
salt

Sauce nage:
1 gulerod
1 løg
2 fed hvidløg
10 hvide peberkorn
2 dl hvidvin
½ dl vand
½ dl hvidvinseddike
1-2 store spsk smør
salt

Fisk & gear: 
6-800 g torsk i filet
lidt smør
salt
blomsterkarse

Jordskokker:
1. Tænd ovnen på 200 grader. Skrub jordskokkerne, og vend dem med salt og olivenolie. Bag dem i den varme ovn i ca. 30-40 minutter, eller til de er helt møre.

2. Skru ovnen ned til 170 grader.

3. Halver eventuelt jordskokkerne.

Sauce:
1. Skræl gulerod, løg og hvidløg. Skær guleroden i skiver, og skær løg og hvidløg groft. Kom det hele i en kasserolle med peberkorn, hvidvin, vand og eddike. Kog op og reducer til ca. det halve.

2. Sigt lagen, og kasser grønt og krydderier.

Fisk:
Tjek imens fisken for ben. Del den i 6 stykker, og sæt dem på bagepapir. Top dem med en smule smør og salt, og bag dem i den varme ovn i 3-5 minutter, eller til de akkurat er tilberedte.

Servering:
1.Varm lagen til saucen op igen. Pisk koldt smør i den, og tag den af varmen. Pisk, til smørret er smeltet, og saucen er tyknet. Smag til.

2. Anret torsk og jordskokker på store tallerkener.

3. Top med sauce, og pynt med blomsterkarse.

4. Server straks.

Tip Blomsterkarse kaldes også tallerkensmækker (bladene). Køb dem hos din grønthandler, eller brug almindelig karse.

--------------------------------------

Bøf med misoglace & rosenkål

Køb 3-4 kæmpestore, saftige bøffer, og skær dem op inden servering, så det passer til 6. Er du til den hele bøf, så køber du bare ekstra!

Let hovedret til 6 personer
Kål:
1 kg rosenkål
smør og olivenolie
salt

Bøf:
3-4 store bøffer
olivenolie
salt og peber

Glace:
1 dl rødvin
1 tsk flydende honning
3 dl god okse- eller kalvefond
salt
2 tsk koldt smør
1 spsk hvid miso

1. Rosenkål: Pil de yderste blade af rosenkålene, og halver dem. 
2. Steg kålen hårdt i olivenolie på en stor pande. Steg i 5-7 minutter. Kom lidt smør ved, salt dem, og skru ned. Lad dem stege stille og roligt i yderligere 2-3 minutter, til de er møre og gyldne.
3. Bøffer: Steg bøfferne i olie på en stor pande. Steg i 2-4 minutter på hver side, alt efter tykkelse.
4. Krydr med salt og peber.
5. Glace: Kom rødvin og honning i en kasserolle, og lad det reducerer en smule. Hæld fond på, og reducer yderligere, til glacen er tyk og blank. Smag til med salt.
6. Varm den inden servering, og tilsæt koldt smør og miso i sidste øjeblik – pisk, og tag gryden af varmen. Den må ikke komme op at koge, når der først er smør og miso i.
7. Servering: Anret glacen på store tallerkener.
8. Skær bøfferne i skiver.
9. Anret skiver af bøf og rosenkål på glacen, og server straks.
   
   Tip Du kan tage temperaturen på dit kød for at sikre dig en perfekt stegt bøf. Jeg kan lide bøffen, når den er 56 grader i centrum. Gå efter 54 for rare og 58 for rosa.
   

--------------------------------------

Kransekage de luxe

Denne version af kransekagen er perfekt, når middagen strækker sig, og desserten smelter sammen med midnatsskålen. Men du kan også sagtens udelade toppingen og selv forme små, klassiske stykker kransekage på bagepladen og bage dem i blot 6-9 minutter i den varme ovn.

Fin nytårsdessert - ca. 30 stk.
400 g marcipan
200 g flormelis
100 g æggehvider (fra ca. 2 æg)

Chokolademousse:
100 g mørk chokolade
3 æggeblommer
2 spsk sukker
2 dl piskefløde
25 g mørk chokolade
1 tsk smør
1 spsk piskefløde
hakkede pistacier

Hindbærskum:
250 g mascarpone
1 tsk vaniljepulver
citronskal, revet
125 g hindbær
2-3 spsk flormelis
hindbærstøv
hindbær til pynt

1. Kom marcipan og flormelis i en skål, og pisk dem med en elpisker (eller kom det hele i en foodprocessor). Tilsæt æggehvider, og fyld massen i små silikonecupcakeforme. Glat overfladen på kagerne med en våd kniv.
2. Bag dem ved 220 grader i 10-12 minutter, eller til de er gyldne og let faste. Lad dem køle i formen.
3. Mousse: Smelt chokoladen over vandbad.
4. Pisk æggeblommerne luftige med sukker. Pisk den smeltede chokolade i æggemassen.
5. Pisk fløden til let skum, og vend chokolademassen med flødeskum.
6. Fyld massen i en sprøjtepose, og sæt den i køleskab i mindst 1 time. Smelt 25 g chokolade over vandbad. Rør smør og fløde i, og fyld chokoladesaucen i en sprøjtepose. Lad den stå på køkkenbordet indtil brug.
7. Hindbærskum: Pisk mascarpone med vanilje, lidt citronskal og friske hindbær. Smag til med flormelis.
8. Fyld massen i en sprøjtepose, og opbevar den på køl indtil brug.
9. Servering: Top halvdelen af de afkølede kransekagebunde med hindbærskum, lidt hindbærstøv og et hindbær, og den anden halvdel med chokolademousse, tyk chokoladesauce og hakkede pistacier. Server som dessert eller klokken 12.

--------------------------------------

Bobler med gulerodschips

Klokken har slået 12, og det er tid til lidt salte snacks og lækre nytårsdrinks.

Chips til mange + bobler til 1

Chips:
5-6 farvede gulerødder
olie til stegning
eddikepulver
Bobler:
½ dl iskold Pimm’s
½ dl iskold ginger ale
1 dl iskold cremant eller lign.
pyntekirsebær

Tip Her er brugt eddike og sukkerpulver fra den asiatiske købmand, der normalt bruges til sushi. Kan du ikke skaffe det, så drys blot med salt.

1. Chips: Skrub eller skræl gulerødderne, og skær dem i ultratynde skiver, gerne på et mandolinjern.
2. Varm olien op, og steg gulerodsstrimlerne lidt ad gangen i den varme olie, til de er sprøde. Dryp dem af på fedtsugende papir, og krydr med eddikepulver.
3. Gentag og opbevar ved stuetemperatur indtil servering.
4. Bobler: Fyld ½ dl Pimm’s, ½ dl ginger ale og 1 dl cremant i høje champagneglas, og server med et kirsebær i.
   
   ---------------GODT NYTÅR-----------------------