Giv et blad i julegave. Eller forkæl dig selv med en skøn julegave. Priser fra 149 kr.

"Min far syntes, jeg var klodset, ufokuseret og et rodehoved"
Foto: Peter Nørby Claus Meyer

Claus Meyer: "Min mor begyndte at drikke"

Claus Meyer har kæmpet for den danske madkultur i 30 år, og han er utrættelig i sin søgen efter det storslåede og efter den anerkendelse, han aldrig fik hos sine forældre. Mød manden, der hellere vil have en gris i haven end at skuffe sin datter, og som gaflede sin kone ved at håndfodre hende med chokolademousse.

Hvilke ”råvarer” har du fået med fra din barndom?
– Min far syntes, jeg var klodset, ufokuseret og et rodehoved. Min mormor syntes, jeg var fantastisk til alt. Hun mødte mig med så grænseløs en kærlighed og har betydet rigtigt meget for mig. Mine forældre havde meget travlt med deres eget liv, da jeg var lille, så jeg boede meget hos min mormor og morfar. Da jeg var 13 år, blev mine forældre skilt, og jeg blev boende hos min mor, som begyndte at drikke, eller også drak hun allerede forinden, hun var i hvert fald ulykkelig.

– Min mormor døde nogenlunde samtidig med, at mine forældre blev skilt. Det betød, at jeg tidligt lærte at klare mig selv, for jeg kunne ikke regne med min mor, der var fuld hver dag fra omkring kl. 14. Jeg blev nødt til at blive god til at fungere sammen med andre mennesker i forskellige sociale sammenhænge. Jeg havde ikke råd til at miste mere. Jeg blev god til at kommunikere med selv de mærkeligste mennesker, og jeg blev god til at opnå en eller anden form for fortrolighed og intimitet med andre.

– I dag har jeg grundlæggende meget tillid til andre mennesker, og jeg har tillid til min egen dømmekraft, og det er nok, fordi jeg fra en meget tidlig alder har øvet mig i at læse andre og leve mig ind i deres situation og behov.

– Når man ikke kan tage kærligheden for givet, lærer man at arbejde hårdt for den. Da jeg var yngre, havde jeg som de fleste andre brug for at blive elsket i verden, og jeg måtte søge kærligheden uden for hjemmet. I dag ligger det i min måde at fungere på som entreprenør, at jeg søger noget storslået i mine projekter. Jeg er ikke tilfreds med at lave en restaurant eller et projekt, der bare tjener penge. Der skal være et win-win-win-scenarie. Jeg forsøger hele tiden at overgå mine egne forventninger og mine kritikeres forventninger til det næste projekt. Jeg synes ikke, det er godt nok at lave projekter, hvis ikke de også skaber nye muligheder og fremgang for hele branchen. At det f.eks. får forbrugerne til at efterspørge nogle nye varer.

LÆS OGSÅ: Chris MacDonald: Jeg bankede bajere ned

– Jeg synes, at jeg tydeligt kan mærke, at jeg er opvokset i provinsen, i Sundby på Lolland. Jeg har aldrig følt mig vanvittigt godt hjemme i storbyen. Jeg er en romantiker, og jeg er meget lidt kynisk. Gennem tiden er der folk, der har kaldt mig en bonderøv, og det har jeg altid taget som en kompliment, også selvom det ikke var ment sådan. Jeg har glæden ved åbne landskaber og natur med mig fra min barndom, og så møder jeg alle mennesker i øjenhøjde.

Var du den skarpeste kniv i skuffen som barn?
– Jeg elskede min folkeskole, og jeg klarede mig godt i skolen. Jeg havde et rigtigt godt forhold til lærerne, jeg elskede mange af dem over alt på jorden. Jeg gik også op i rigtigt mange andre ting. Jeg nåede at blive Lolland-Falster mester inden for to år i både tennis, badminton, skak og bordtennis. Og så blev jeg kaldt Turnerings- Claus, for jeg arrangerede turneringer i alt mellem himmel og jord, både på skolen og mod andre skoler. Jeg lavede også skoleblad i en periode, og jeg tror, at jeg søgte alt muligt, der kunne holde mig væk hjemmefra, og som kunne give mig oplevelsen af at være noget værd.

– Efter 10. klasse vidste jeg ikke helt, hvad jeg skulle, så jeg endte med at tage til Paris som au pair. På vej til Paris skrev jeg et opportunistisk brev til det franske badmintonforbund og endte med at få en trænerstilling for det franske mesterhold i badminton. Så før jeg overhovedet var startet som au pair, var jeg til cocktailparty i Eiffeltårnet i forbindelse med min tiltrædelse som træner.

– Tandlægen, som jeg var i huset hos, fandt ud af, at jeg faktisk ikke var så god til at stryge og gøre rent – der havde min far jo nok set lidt rigtigt – men jeg elskede at lave mad. Tandlægen var selv god til at lave mad, men gad ikke rigtigt, så han lærte mig det. Han gav mig opskrifterne på boeuf bourguignon og kalvelever, og så gik jeg på markedet, købte friske råvarer og lavede mad. Jeg har altid elsket at spise, så for mig var det fuldstændig paradisisk.

– På et tidspunkt i Paris fik jeg leverbetændelse og kom på et rekreativt ophold i Sydfrankrig. Det kom til at ændre mit liv. Jeg kom til at bo hos Guy Sverzut og hans kone Elizabeth, og de blev som en slags plejeforældre for mig. De kunne ikke få børn og havde altid ønsket sig en søn. Guy var fjerdegeneration-konditor i et konditori fra 1850, og han brugte de samme metoder, forme og opskrifter som sin oldefar. Jeg sad der, helt træt, og kiggede på alt det fantastisk bagværk, og hver morgen blev jeg fodret med friskbagte croissanter og briocher. Jeg bilder mig ind, at det var derfor, jeg blev rask på rekordtid.

– Lægerne havde dømt mig til seks måneders sengeleje, men jeg blev rask på seks uger, og jeg tror sgu, at det hang sammen med al den omsorg, menneskelige varme og det store nærvær, eller også åd jeg mig bare ud af sygdommen. Jeg oplevede også den der helt særlig langsomhed, som jeg huskede momentvis fra Lolland, så da jeg blev rask, endte jeg med at blive der i seks måneder. Jeg hjalp Guy i konditoriet, og når han tog ud og lavede mad til bryllupper og den slags. Han lærte mig vildt meget, han var en mester, og han elskede mig på en måde, som jeg aldrig som barn oplevede at blive elsket af min egen far. Vi holdt kontakten i alle årene, indtil han døde, og han var også her i Danmark og besøge mig.

Hvordan er opskriften for dit liv i dag?
– Jeg synes jo, at jeg har fået et vist talent for at udrette forholdsvis betydelige ting. Siden jeg var 20 år har jeg haft en forestilling om, at jeg skulle forbedre den danske madkultur. Det er der mange andre, der også har som mål i dag, og der er sket mange gode ting for den danske madkultur, siden jeg begyndte min rejse i 1983. I dag er mit mål hele tiden at spørge mig selv, hvordan jeg gennem mit virke kan være til størst mulig gavn og glæde for flest mulig mennesker.

– Det er det filter, jeg holder ned over mit arbejdsliv. Skal jeg starte en virksomhed i morgen, eller skal jeg passe på det, jeg har? Skal det være velgørenhed? Hvad skal jeg sætte i gang morgen tidlig? Det har aldrig været min drivkraft at tjene penge, det har altid været at udrette noget, der var større end penge. Jeg har oplevet, at når man bruger det perspektiv, får man mange venner og relativt få fjender på rejsen. Man møder mennesker, der vil en det godt, og man får følelsen af at blive omfavnet af tilværelsen frem for at blive forsøgt slået ihjel.

– Selvfølgelig oplever man, at nogen ikke vil en det godt, men heldigvis er jeg – siger min hustru – bedst i modvind. Så giver jeg mig altid hundrede procent. Det er ikke så vigtigt for mig at vinde, men jeg hader at blive angrebet bagfra, og jeg hader at tabe i erhvervssammenhænge.

– En af udfordringerne i mit liv er, at jeg har gang i mange arbejdsmæssige ting altid. Samtidig vil jeg gerne være en mere nærværende, opmærksom, sødmefuld, sjov, generøs og omsorgsfuld forældre end det, jeg selv har været udsat for. Og det synes jeg heldigvis, at jeg lykkes med. Jeg har nogle børn, der elsker mig over alt på jorden, og deres grundstemning er ikke, at far svigter os, fordi han ikke er hjemme.

– Deres grundstemning er, at vi elsker far, for han er den bedste i verden. Jeg får også fantastisk opbakning fra min hustru, og hun spiller en afgørende rolle i mange af de ting, vi laver. Ikke mindst i forbindelse med de sidste par restauranter, hvor hun har haft en toneangivende rolle i hele designprocessen, men i virkeligheden i det meste, siden jeg lærte hende at kende for 19 år siden.

– Vi har en fantastisk liv med ungerne. Vi gør mange ting sammen, og jeg sørger for at have to en halv måned om året, hvor jeg ikke har møder i kalenderen. Og så er jeg i hverdagen hjemme og spise aftensmad med familien fem dage om ugen, vil jeg tro. Jeg fravalgte meget tidligt karrieren som kok, for jeg ville ikke bruge så mange aftener af mit liv på at lave mad til fremmede mennesker. Når jeg er hjemme, laver jeg til gengæld altid maden. Jeg elsker at lave mad, det er noget af det bedste, jeg ved. Overhovedet.

Hvordan bagte du på din kone?
– Jeg skulle holde et foredrag på Danmarks Designskole, hvor Christina studerede. Jeg kunne ikke finde lokalet, og hun endte med at vise vej. Og så mødtes vi faktisk tre-fire gange samme sommer helt tilfældigt. Det endte med, at hun inviterede mig til sin 30-årsfødselsdag. Jeg kendte ikke nogen mennesker, og jeg har tit haft det sådan til fester, at jeg har følt mig enormt ensom blandt så mange mennesker. Sådan kan jeg have det den dag i dag. Så jeg gjorde det, at jeg listede ud ad døren ved 23-tiden uden at sige farvel.

LÆS OGSÅ: Timm: "Jeg gider ikke, du skrider om to år, fordi du vil have børn"

– Efterfølgende skrev jeg et brev og sagde tak for sidst, og fordi jeg havde lidt dårlig samvittighed over at være gået uden at sige farvel, skrev jeg også, at jeg gerne ville invitere hende og nogle venner til middag. Hun kunne bare skrive, hvor mange de kom, så ville jeg lave mad. Hun ringede nogle dage efter og sagde, at det ville hun meget gerne, og det var så lige blevet til, at hun kom alene, ha, ha. Det var friskt.

– Da hun kom til middag, havde jeg lige fået en masse kraftige sherryer, som jeg skulle smage på. Jeg endte med at lave et helt måltid, hvor hver eneste ret blev ledsaget af sherry, så der ved 12-tiden var hun sgu blød i knæene. Jeg sluttede af med at håndfodre hende med chokolademousse i køkkenet, lige inden jeg kyssede hende. Ikke fordi hun havde dårlig ånde, men jeg havde et eller andet billede af, at så var der mindre risiko for at blive afvist. Og den strategi lykkedes fint. Hun slap aldrig ud igen!

Hvad gør I for at spice jeres forhold op i dag?
– Jeg kan godt lide at opfylde så mange behov som muligt for mine nærmeste. Jeg holder af at se mig selv som sådan en bulldozer, der sørger for, at min familie nyder livet. Mange forældre ville nok sige nej, hvis deres datter ønskede sig en dværggris, men da min datter sagde, at hun godt kunne tænke sig sådan en, gjorde jeg, hvad jeg kunne for at få det til at ske. Selvfølgelig får de ikke alt, hvad de peger på. Det ville være usundt, man skal også lære at kæmpe for ting, og ikke alle ønsker er rimelige, men jeg elsker altså at se et kæmpe smil på mine børns og på min hustrus ansigt.

– I mit forhold til Christina er jeg i den fantastiske situation at kunne sige, at vores forhold bliver mere og mere krydret, jo mere vi lærer hinanden at kende. Jeg har aldrig elsket hende højere, end jeg gør nu, og jeg bilder mig ind, at det er gengældt. Vi værner om vores lille familie, vi har god sex, vi har skøn mad og dejlige ferier, vi hjælper hinanden i hverdagen, vi giver hinanden maksimal plads, og vi gør af og til skøre ting. Og så render vi ikke rundt og forsøger at lave om på hinanden. Men vi gør altså ikke noget eksplicit for at ”spice vores forhold op”, i hvert fald ikke noget, jeg er bekendt med.

Hvornår er du som en fisk i vandet?
– Når jeg går rundt oppe i Småland i efterårsferien og samler svampe med familien og vores gode venner. Det er nok et af årets absolutte højdepunkter. Jeg føler mig også ufatteligt privilegeret, når jeg spiller tennis med min nabo hver eneste dag sommeren igennem i Rågeleje tennisklub og bagefter hopper i havet. Eller når jeg spiller badminton hver torsdag eftermiddag med mine badmintonkammerater fra Amager badmintonklub. Eller hver eneste gang, jeg skal spise aftensmad. Jeg elsker mit aftensmåltid over alt på jorden. Der har man lagt arbejdsdagen bag sig.

– Jeg drikker sjældent vin til frokost, så at få det første glas vin der, det smager fandeme godt. Jeg drikker mindst en halv liter vin hver dag. Og så en cognac eller whisky efter maden. Samtidig spiser jeg meget sundt, masser af grøntsager og groft brød, og jeg træner minimum en halv time hver dag, så jeg tror ikke, at det kan skade mig at nyde lidt vin og en god cognac. Jeg kan huske, at min gamle lærermester Guy sagde til mig: ”Uanset hvad du gør, så lov mig, at du elsker det.” Og min far sagde: ”Det er lige meget, hvad fanden du laver, du skal bare være effektiv.” Der er noget af min far i mig, men der er da helt klart mere af Guy.

Har du prøvet i perioder ikke at have salt til et æg?
– Næh, jeg har altid været i stand til at tjene de penge, jeg havde brug for. Jeg har altid tænkt, at hvis hele lortet brænder sammen, så kan jeg godt få et eller andet job og et lille hus langt ude på Amager. Jeg har aldrig været bange for ikke at have de forbrugsmuligheder, som jeg har i dag. Min livsglæde er slet ikke defineret af at have en stor bil eller et stort hus. Eller at have råd til trøfler. Jeg ved jo, om nogen, at man kan lave fantastisk mad af rødbeder, kål og korn. Og hvis du har et kilo mel, kan du lave et brød. Noget af det bedste, jeg ved, koster ingen penge.

Hvis dit liv var en kogebog, hvad skulle titlen så være?
– ”Med velsmag som våben!” Jeg har startet et velgørenhedsprojekt i Bolivia sammen med IBIS, og det handler faktisk om at afsøge, om man kan bekæmpe fattigdom med velsmag som våben. Vi har lavet gourmetrestaurant, et bageri og madskole for udsatte unge fra slumkvartererne. Vi er ved at sætte en hel bevægelse i gang dernede, men det er i virkeligheden det samme, som jeg har gjort i alle andre projekter.

– Hvis maden på Noma ikke smagte så godt, som den gør, så ville det hele jo bare være kejserens nye klæder. Velsmagen var – og er – også omdrejningspunktet for vores resocialiseringssamarbejde med Kriminalforsorgen. Hvis jeg var en kriger, ville velsmag være mit våben, og ja, jeg er jo i virkeligheden nok lidt en madkriger.

LÆS OGSÅ: "Madaktivist" får ALT for damernes Kvindepris 2013

Fakta

Claus Meyer, 50 år

Gastronomisk iværksætter og ejer/medejer af en lang række virksomheder, bl.a. Meyers Madhus, Meyerfood, Meyers Deli, Chokoladekompagniet og Noma. Kogebogsforfatter, foredragsholder, laver teambuildingskurser og rådgiver en lang række virksomheder.

Aktuel med åbningen af The Standard i København, et bageri på Amagerbrogade og Meyers i Lyngby.

Gift med grafisk designer Christina Meyer Bengtsson. Sammen har parret døtrene Elvira på 17 år, Viola på 12 år og Augusta på otte år. Christina har desuden en søn fra et tidligere ægteskab.
Se, hvad vi ellers skriver om: Claus Meyer og Interview