Gæstekok: Køkkenchefen fra Nimb Terrasse laver brisler

Joachim Larsen  er med i denne uges samtalekøkken i ALT for damerne (nr. 29/2011).

Joachim Larsens confiterede kalvebrisler med gulerødder & rødbeder

500 g kalvebrisler

1 kg andefedt

12 karotter

4 små rødbeder

2 små boljsebeder

2 små gulebeder

½ løg

2 fed hvidløg

2 gulerødder

4 dl tør sherry

5 dl kalvefond

salt og peber

smør

Brislerne

Brislerne lægges i koldt vand i en time. Kog dem herefter i letsaltet vand i fem-seks minutter. Skyl dem grundigt under koldt vand og fjern hinden, som sidder omkring brislen.

Smelt andefedtet i en gryde af passende størrelse. Kom brislerne i et ildfast fad og hæld andefedtet over, så det dækker. Kom fadet i ovnen ved 90 grader i ca. 30 min. Lad brislerne stå og køle en smule i fedtet, inden de tages op.

Brislerne skæres i passende firkanter og steges gyldne på alle sider.

Rodfrugterne

Karotterne skrælles og koges møre i letsaltet vand og smør.

De små rødbeder vaskes og koges med skræl på, til de er møre. Herefter smuttes de og svinges i varm smør på en pande. Smag til med salt og peber.

De små bolsje- og gule beder vaskes og skæres tyndt på en mandolin. Læg dem straks i isvand. Ved servering dryppes de fri for vand og krydres med salt.

Sauce

Sauter hakket løg, hvidløg og gulerødder i fine tern i hed olie. Tilsæt 4 dl tør sherry og lad det reducere ned til 1,5 dl. Tilsæt så kalvefonden og lad det reducere, til det tykner let og bliver kraftigt. Sigt det. Til sidst piskes smør i, og saucen smages til med salt og peber.

Få også Nikolaj Kirks lækre »opskrift på kylling med cornflakes.