Få tre opskrifter fra Claus Meyers nye kogebog 'Chokolade'

CHOKOLADEKAGE MED RØDBEDE

10 personer

150 g smør

225 g mørk chokolade, mindst 60%

225 g brun farin

3 store æg

265 g fintrevet rødbede

kornene af 1 vaniljestang

1½ tsk. bagepulver

225 g hvedemel

35 g kakaopulver

smør og sukker til formen

Pynt

sigtet flormelis

1 springform (24 cm i diameter)

Forvarm ovnen til 175° ved varmluft.

Beklæd springformen med bagepapir imellem bunden og ringen – spænd ringen til, så papiret sidder tæt omkring formen. Klip det overskydende bagepapir fra. Smør formens inderside med smør, og drys den med sukker. Hæld det overskydende sukker ud.

Smelt smørret i en lille gryde. Hak chokoladen groft, og kom den i det smeltede smør. Fjern gryden fra varmen, og rør i blandingen med en gummidejskraber, indtil det hele er smeltet og ensartet.

Pisk brun farin og æg skummende i en røremaskine.Tilsæt fintrevet rødbede og vaniljekorn, og pisk dejen let.

Sigt bagepulver, hvedemel og kakaopulver sammen i en skål, og sigt det så videre ned i dejen, så de tørre ingredienser sigtes to gange. Vend dejen sammen med et piskeris. Hæld dejen i den smurte form, og lad kagen bage i midten af ovnen i ca. 1 time, til den er gennembagt. Stik en kødnål eller en strikkepind ned midt i kagen, så du kan tjekke, at der ikke sidder dej på den, når du hiver den op igen. Gør der det, skal kagen bage lidt længere.

Lad kagen afkøle på en bagerist, inden du befrier den fra formen. Kagen er allerbedst på dagen, men holder sig fint indpakket på køkkenbordet til tredjedagen efter bagning.

Fif:  Du kan overtrække rødbedekagen med en blød chokoladeglasur af mørk chokolade eller servere den med en lun overhældning af chokoladesovs (se nedenfor).

Chokoladesovs

Denne chokoladesovs er dejligt tyk og cremet og med en lidt karamelagtig sej konsistens, der blandt andet skyldes indholdet af glukosesirup. Du kan lave den med mørk, hvid eller mælkechokolade, som du har lyst til. Hvis du synes, kan du søde den mørke chokoladesovs med en smule sukker eller lidt mælkechokolade – det er en smagssag. Chokoladesovsen kan i øvrigt afkøles og varmes op igen, enten i mikrobølgeovn eller i en gryde under svag varme og konstant omrøring.

ca. 300–370 g

125 g mørk chokolade 66% eller 175 g mælkechokolade 40% eller 180 g hvid chokolade 35%

1½ dl sødmælk

40 g glukosesirup (kan købes i velassorterede supermarkeder)

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Bring mælk og glukosesirup i kog i en lille gryde. Hæld en tredjedel af den varme mælk over chokoladen, og rør energisk med en gummidejskraber i midten af skålen for at skabe en elastisk kerne.

Tilsæt derefter den næste tredjedel mælk, og rør på samme måde. Kom til sidst resten af mælken i, og rør igen. Brug derefter en stavblender for at forfine konsistensen. Sovsen er nu klar til brug. Chokoladesovs med hvid chokolade eller mælkechokolade bør serveres ved 20–25° og chokoladesovs med mørk chokolade ved 35–40°.

MAKRONBUND MED LYS CHOKOLADEMOUSSE OG SØD SHERRY

10 personer

1 nøddemakronbund

125 g hasselnødder

225 g flormelis

4 æggehvider

25 g sukker

1 springform (24 cm i diameter)

Chokolademousse med sød sherry

200 g mælkechokolade 40%

1¼ dl Moscatel eller Cream sherry

3 æggeblommer

revet skal af ½ usprøjtet appelsin

3 dl piskefløde

Pynt

Mælkechokoladespåner

evt. små fine bær

1 springform eller kagering (ca. 24 cm i diameter)

Begynd med at lave en nøddemakronbund. Tænd ovnen på 170° ved varmluft.

Beklæd bunden af en springform med bagepapir klippet ud i en cirkel. Smør formens sider med smør. Beklæd en bageplade med bagepapir, og bred hasselnødderne ud i et jævnt lag. Sæt dem i ovnen, og lad dem riste i ca. 10 minutter. Se derefter til dem. De skal begynde at dufte og udskille olie, således at hinderne løsner sig – når de har gjort det, er nødderne klar.

Tag pladen ud af ovnen, og afkøl nødderne. Gnid de afkølede nødder mellem hænderne for at løsne hinderne. Gå så udenfor, og pust til nødderne, så hinderne flyver væk. Hak de afskallede nødder fint, og bland dem grundigt med flormelis i en skål. Pisk æggehviderne i en anden skål, til de er skummende.

Tilsæt sukker for at stabilisere æggehviderne og pisk dem så helt stive. Vend forsigtigt de finthakkede hasselnødder i. Hæld massen i formen, og bag makronbunden i ca. 15 minutter, eller indtil overfladen er krakeleret og lys brun. Fjern papiret i bunden, når bunden er kølet helt af.

For springformen med husholdningsfilm eller kageringen med et kageplaststrimmel (kageplaststrimmel kan du købe i specialbutikker, der handler med kageudstyr). Bruger du kagering, så placer den på en bakke beklædt med husholdningsfilm.

Læg makronbunden i springformen eller kageringen, inden du laver chokolademoussen, så den er klar til samling.

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Stil den til side.

Kog sherry ind til tre fjerdedele af dens oprindelige volumen. Pisk æggeblommer med appelsinskal i en skål, til de er cremede.

Hæld den varme sherry over æggeblommerne under piskning, hæld så blandingen tilbage i gryden, og opvarm den, til den tykner. Cremen må ikke koge.

Hæld cremeblandingen i den hakkede chokolade under omrøring – rør med en gummidejskraber fra midten, indtil blandingen er homogen. Pisk fløden til let skum, og vend den i. Hæld straks chokolademoussen over makronbunden i formen. Dæk kagen til med husholdningsfilm, og stil den koldt i mindst 3 timer.

Når du er klar til servering, så befri kagen for form og husholdningsfilm/kageplaststrimmel, og flyt den over på et serveringsfad. Pynt med chokoladespåner og evt. bær. Skær kagen i passende stykker med en skarp og lang, varm kniv.

Fif: Du kan også lade kagen ledsage af pærer pocheret i 15-30 minutter (alt efter modenhed og sort) i en lage af 1 liter vand, 1 dl sherry, 500 g sukker og ¼ vaniljestang.