Flødeboller med hindbærskum

Egentlig havde jeg opgivet at lære at lave mine egne flødeboller, for de gange, jeg har forsøgt, er det endt med flade bøffer. De smagte fantastisk, bevares, men en stor del af oplevelsen er altså at sætte tænderne i en flødebolle af en vis højde og med et anstændigt chokoladeknæk.

Men så faldt jeg over et flødebollekursus og valgte at tage kampen op mod bøfferne. Noget af hemmeligheden bag en smuk flødebolle handler om stiftpisket skum (som i seriøst stift skum!), et vist håndelag for at styre en sprøjtepose og så selvfølgelig temperering af chokoladen. Jeg har tidligere forsøgt at camouflere en grå og trist chokolade bag alt for meget drys, og det er altså ikke behageligt i munden.

Øvelse gør mester, og jeg øver mig stadig – til stor begejstring for både manden og knægten derhjemme!

Ca. 15 stk. (afhængig af størrelse)

Arbejdstid: 1 time 

Marcipanbunde:

250 g ren rå marcipan

Hindbærskum:

1 vaniljestang

½ dl vand

1½ tsk. citronsaft

250 g sukker

80 g glucosesirup

100 g æggehvider (evt. pasteuriserede)

1 spsk. sukker

25 g frysetørrede hindbær

Overtræk:

ca. 400 g mørk chokolade

Pynt:

frysetørrede hindbær

Marcipanbunde

1. Skær en rulle marcipan i 15 skiver, og læg dem på bagepapir på en bageplade.

2. Bag bundene ved 180 grader i ca. 5 min., til de er lidt gyldne i kanten. Lad dem afkøle helt på en bagerist.

Hindbærskum:

3. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud.

4. Kom vand, citronsaft, sukker, sirup og den tomme vaniljestang i en gryde, og kog op til 117 grader (brug et sukkertermometer).

5. Pisk æggehviderne knapt stive med sukker, og hæld derefter den varme sukkerlage og vaniljekorn over hviderne, mens du pisker. Bliv ved med at piske, til skummet er meget stift. Vend hindbær i, og kom skummet i en sprøjtepose med en tylle på ca. 2 cm.

6. Sprøjt skummet op på de helt kolde marcipanbunde. Sørg for, at skummet fæstner bunden, så det ikke falder af, når flødebollen skal overtrækkes med chokolade.

Overtræk:

7. Temperér chokoladen: Hak ⅔ af chokoladen, og smelt den langsomt i en skål over vandbad. Chokoladen skal nå en temperatur på 45 grader (brug et sukkertermometer). Sørg for, at der ikke kommer vand eller damp i chokoladen.

8. Hak den sidste ⅓ af chokoladen fint.

9. Tag skålen af vandbadet, og rør den sidste ⅓ chokolade i. Temperaturen skal ned på ca. 30 grader.

10. Dyp flødebollerne i tempereret chokolade. Sørg for, at chokoladen rører bunden, så skummet bliver helt indkapslet. Drys med frysetørrede hindbær, inden chokoladen størkner. Opbevar flødebollerne køligt, men ikke i køleskabet, da det gør chokoladen mat.

Tip: Pres altid øverst på sprøjteposen, så er det nemmere at få flødebollerne pæne og lige.

Tip: Er du vild med lakrids, kan du erstatte de frysetørrede hindbær med 1 spsk. rålakridspulver.