Grillstegt kalveculotte med aspargessalat

Sådan gør du:

1. Rids fedtkanten på stegen på kryds og tværs, hvis den ikke er ridset, og fjern evt. sener på kødsiden. Gnid stegen med salt og peber, og smør den med olie.
2. Brun stegen på en varm grill, og steg den så ved indirekte varme i ca. 40 min. – til centrumstemperaturen er 58 grader. Lad stegen hvile tildækket i 15-20 min.
3. Aspargessalat: Sæt 2 liter vand over at koge, og tilsæt 4 tsk. salt. Skyl de grønne asparges, knæk de nederste, træede ender af, og skær dem i 4 cm lange snitter.
4. Skyl sukkerærterne, og skær dem i halve på langs. Blancher aspargessnitterne i 2 min., tag dem op med en hulske, og læg dem i en skål med iskoldt vand. Blancher de to slags ærter i 1 minut, og læg dem straks i iskoldt vand.
5. Pil rødløget, halver det, og skær det i tynde både. Bland dem med vineddike i en stor skål, og lad dem trække i 10 min.
6. Dryp grøntsagerne godt af i en sigte, og bland dem med rødløgene. Tilsæt jomfruolivenolie, og smag til med salt og peber. Pynt evt. med ærteskud.
7. Krydderurtesovs: Pisk yoghurt og cremefraiche sammen, og smag til med sennep, hakkede krydderurter, salt og peber.
8. Skær kødet i skiver på tværs af længdetrådene – vend kødsiden opad, så er det nemmest at se. Server med aspargessalat, krydderurtesovs og nye kartofler.