Mød manden bag tidens mest hypede café

Atélier September er en af de 5 nye cafeer, du skal kende. Her afslører kokken bag, Frederik Bille Brahe, sin "guilty pleasure" og giver sine tips til, hvordan du laver den bedste morgenmad. 

Det finder man altid i mit køleskab
"Jeg arbejder meget, så det er mest basisting: parmesanost, bøffelmozzarella, god olivenolie, biodynamiske hvidløg, et godt stykke Comté-ost, et par biodynamiske gulerødder, lidt ingefær og altid ansjoser. Jeg elsker ansjoser."

Gæsterne kommer om en halv time, jeg serverer ...
"Linguini med tomatsovs eller hvidløg og olie. Pasta er altid godt, når folk kommer væltende, og det har sådan en god indvirkning på folk. Man bliver rolig af det, og det er mad, som er let at samles om."

Mit bedste madminde
"Mine bedste minder stammer fra min barndom. Specielt når jeg besøgte min mors moster, som boede i Rom. Her fik jeg alle de traditionelle romerske retter, som gav mig forståelse for mad. Vi fik ofte cacio e pepe eller spaghetti alla puttanesca, men også hjemmelavet ravioli med salvie og smør blev spist med stor glæde. Til hovedret fik vi saltimbocca, fordi det elskede min far, og til dessert monte bianco, en kage lavet af kandiserede kastanjer."

Her køber jeg ind
"I Torvehallerne, hvor de sælger biodynamiske grøntsager. Kød finder jeg hos slagterne på Kultorvet, og fisken bliver købt hos Fiskerikajen i Torvehallerne. Det er vigtigt med gode råvarer, så hellere betale dobbelt så meget og spise halvdelen."

Det spiser jeg til morgenmad
"Jeg er rimelig vild med rugbrød og god ost. Avokado om morgenen er også fint, men tit står den bare på grøn te og et stykke frugt. Det svinger meget. Jeg spiser efter vejret. Hvis solen skinner, har jeg lyst til én ting, hvis det regner, noget andet. Om vinteren kan jeg også godt lide at spise en god grød lavet på rugkerner, perlespelt og en lille smule havre og serveret med en god puré af eksempelvis blommer, smagt til med lidt ingefær, vanilje og kardemomme. Det giver en god balance imellem det fade, tunge, friske og syrlige."

Min yndlingsdessert
"Jeg fik mit livs bedste dessert, da jeg var i Kyoto sidste år. Et glas friskpresset juice af æble og appelsin, serveret i et smukt krystalglas. Simpelt, men perfekt."

Min yndlingsrestaurant i Danmark
"Morgenstedet på Christiania. De serverer god vegetarisk mad, der smager af noget og er lavet med kærlighed. Menuen ændrer sig dag for dag, men de er altid virkelig gode til at lave bastant hverdagsmad med bønner, kål, godt med nødder og blandede ting."

Min guilty pleasure
"At gå på Geist og spise og drikke alt for meget. Jeg drikker for det meste Strohmeier Rosé, en rigtig god rosé med bobler, der både har syre, sødme og bitterhed. Den går virkelig godt til mange af ejeren Bo Bechs retter, som den rå okse med grape og chili. Jeg spiser altid den varme spinatsalat med krydderurter, som jeg kunne spise hver dag, hvis det skulle være."

Min hofret består af ...
"Masser af grøntsager i sæson. I december er det kål. Både grønkål, rødkål og sortkål samt ingefær, æbler og rødløg, en lille smule torsk og gerne masser af østers. Selv om lyset forsvinder, og alt bliver mørkt og koldt, kan vores køkken stadig byde på friske, potente råvarer, som er fyldt med syre og karakter."

Bedste snack/mellemmåltid
"Det afhænger meget af, hvornår man skal spise det. Men jeg er utrolig stor fan af ansjoser, som jeg kan spise stort set hele tiden. Jeg elsker også rå grøntsager, og så er jeg virkelig vild med misosuppe, når den er lavet godt. Jeg laver selv min dashi og køber miso med fra Japan, når jeg er der. Men ellers kan man altid få ærlig japansk mad og sushi på Selfish i Elmegade."

Favoritrestaurant i Europa
"Umiddelbart er det et lille sted i Rom, der hedder Trattoria Fiammetta, og som altid serverer friske råvarer i sæson. Det er ikke noget særligt, men jeg elsker det meget højt. Her har jeg gennem hele mit liv oplevet den største lykke med venner, familie og elskede. Det er et sted, jeg altid vil vende tilbage til, og så er maden lige præcis perfekt."

LÆS OGSÅ: Derfor falder du for bad boys

LÆS OGSÅ: Spåkuglen: Her er de 8 største tendenser i 2015

LÆS OGSÅ: Sådan bliver 2015 dit sjoveste single-år