Dans dig glad til ALT for damernes årlige danse-event i København

Smag på Lissabon
Foto: Camilla Folsach Madsen og Turismo De Lisboa/www.visitlisboa.com. Skyl den friskbagte kage ned med en god espresso på art deco-cafeen Nicola.

Lissabon

Smag på Lissabon

Et miks af alt godt fra Atlanterhavet og krydderier og ingredienser fra fjerne egne, gør Lissabons køkken til et af de mest unikke og alsidige i verden. Kom med journalist Camilla Folsach Madsen på kulinarisk op-dagelsesrejse i den portugisiske hovedstad.

Lissabon havde sin smagsmæssige storhedstid i 1500-tallet, hvor de opdagelsesrejsende med Vasco de Gama i stævnen bragte alt det bedste fra det arabiske, indiske og afrikanske køkken med sig tilbage.

Det var sådan cirka det, jeg vidste om Lissabon, inden jeg drog af sted. Lige præcis derfor fik jeg lidt at et chok, da jeg trådte ud fra undergrundsbanen i det centrale Lissabon. Jeg havde ikke haft tid til at undersøge andet end, hvilke retter jeg skulle smage, så jeg blev fuldstændig overvældet over, hvor uimodståelig byen tog sig ud – som den lå der henslængt i eftermiddagssolen med sine koralfarvede facader og patinerede sporvogne. 


Sporvognene bugter sig gennem alle dele af byen.

Jeg undrede mig over, hvorfor ingen havde fortalt mig om denne fantastiske by før, mens jeg knipsede postkortværdige instagrammer med S-tog i alle retninger. Efter en årelang romance med Barcelona – mange danskeres favorit blandt europæiske storbyer – havde jeg for første gang mødt en bejler, der rent faktisk kunne stå distancen som en værdig konkurrent til den nordspanske middelhavsmetropol.

Bundsolidt sømandskøkken
Begejstret og med en knurrende sult satte jeg straks kursen mod kvartererne Chiado og Bairro Alto – "det høje kvarter" – hvis snørklede og stejle gader rummer den største koncentration af restauranter i Lissabon.


Du kan få alt godt fra havet tilberedt på alle tænkelige måder.

Her viste det sig næsten at være umuligt at træffe en beslutning om, hvor aftensmaden skulle indtages, da stort set alle restauranter er tro mod byens køkken og serverer alt fra stegte sardiner til byens famøse fiskestuvning. Jeg slog mig ned i en hjørnerestaurant på en højtliggende tværgade, fordi jeg der havde den perfekte udsigt over det bølgende menneskehav, der passerede revene af hvide duge, kulørte lamper og kække tjenere båret af en brise af klaret smør. Første ret på min liste var byens nationalret – bacalhau. Jeg havde egentlig ikke de store forventninger til denne saltede og tørrede torsk, der også kendes som klipfisk, og fandt det nok mest af alt en smule besynderligt, at man serverer konserveret torsk, når nu sprællende friske fisk blot er et greb i den skvulpende baghave.

LÆS OGSÅ: 5 fantastiske adresser i Paris

Men blot synet af fisken fik mig til at forstå, hvorfor lisboetterne praler af, at de kan servere klipfisk på 365 forskellige måder. Det var store, flotte stykker hvid og ren fisk med en saft og tekstur, som netop kun var blevet muliggjort af saltningen, der i tidernes morgen var et nødvendigt onde, da portugiserne drog til det nordlige Atlanterhav og fangede store mængder torsk. Min bacalhau a lagareiro blev serveret i en simpel, men velkomponeret ballet af koriander og sprødstegte kartofler på en glinsende sø af olivenolie. Et umiskendeligt husmandsmåltid – eller skulle man sige sømandsmåltid – og et meget godt billede på det kulinariske fundament, som det lissabonske komfur står så solidt plantet på. Tonen var allerede blevet slået an ved forretten med den tykke og smagsmættede grønne suppe sopa verde, lavet på kål og tilsat stegte stykker krydret pølse, chourico, og et skvæt olivenolie.

Kulinarisk smeltedigel
Det er især de arabiske maurere fra Marokko, der har bibragt inspiration til lisboetternes brug af råvarer. De har blandt andet introducerede ris, koriander og mandler. Dertil kom, at de mange søfarere med Vasco de Gama som forgangsmand i 1497 vendte hjem med kanel fra Indien, eksotiske krydderier fra Fjernøsten og det spicy piri-piri- chili fra Afrika. Maden er dog hverken krydret eller stærk, men vækker i stedet smagsløgene til live med eksempelvis hvidløg og friske urter som koriander og persille.

Ikke dermed sagt, at der kun står søfarerkost på menukortene, for det er langtfra tilfældet. På den store, åbne handelsplads Praca do Comercio er det ikke kun ministerier og turistkontoret, der slænger sig i mondæne byninger, men også tjekkede restauranter med moderne, tapasinspirerede hapse som charcutteriet presunto, røget skinke, serveret med figner, rucola og frisk gedeost blandet med mynteblade. Spisestedet Ministerium Cantina serverer under store, hvide parasoller nogle sofistikerede bud i netop denne disciplin, der ikke kan opstøves bedre i tapassens hjemland Spanien. Og så er det til priser, der vil mætte dig væsentligt mere end et besøg på en tapasbar i Barcelona.

Markeder til enhver smag
Det er også muligt at gå på opdagelse i nyfortolkede klassikere, når der flere gange månedligt afholdes marked på den centrale plads Praca Dom Pedro, i folkemunde Rossio, opkaldt efter det centrale metrostop Rossio lige ved. De små boder langer flittigt ud af smagsprøver på pølser, salsicha, og bløde fåreoste. Pladsen er også et oplagt sted at blive forfalden til ginjinha, eller blot ginja, der fremstilles ved at lade kirse-bær gære i brændevin. Det kan godt være, at Porto forsyner hele verden med sin sød dessertvin, men ginja kan bestemt godt få en portvins-appassionata til at stoppe op – og lige bestille et glas mere. Især de boder, hvor "glasset" er lavet af mørk chokolade, er populære og sender øjeblikkelig tankerne tilbage på den slags fyldte chokolader, som gik bort med ens farmor.

Er man den lidt mere rolige, betragtende type, kan man sætte sig ned med den udmærkede espresso, bica, og en friskbagt kage, pastel, på enten Pasteleria Suíca eller Café Nicola. Sidstnævnte var i øvrigt hovedkvarteret for Napoleons besættelsestropper i 1800-tallet.

Bliver markeds-setuppet på Rossio for turistet, kan man altid stille sit vækkeur tidligt og drøne ned til det rigtige madmarked Mercado Da Ribeira i en smuk bygning fra 1930. Den ligger bag den gamle havn over for station Cais Do Sodré, hvor sømænd og de letpåklædte damer, de bar på deres overarme, i tidernes morgen holdt til. Selvom området ikke længere er decideret red light district, ligger der stadig et rødt skær over det endnu ikke byrenoverede område langs togbanen.

LÆS OGSÅ: 5 Perfekte pauser i Rom 

Her henter restaurationerne hver morgen frisk fisk og grøntsager, men nysgerrige morgenmennesker kan også godt starte dagen her med en let morgenmad, mens de følger strømmen af varer, og hvor godt områdets tørstige sjæle bærer deres branderter hjem.
Har man brug for et afbræk fra madmarkeder, kan man hver tirsdag og lørdag købe kitsch og klenodier på Feria de Ladre – "tyvemarkedet" – i Alfama, hvor gamle mænd med stråhatte klunser alt fra båndoptagere til de marokkanskinspirerede, håndmalede porcelænkakler, azules, med de indigoblå mønstre.

Sardiner og skyline
Jeg besluttede mig for, at middagsappetitten min næstsidste dag i byen skulle fodres med de famøse sardiner og skylles ned med udsigten til Lissabons skyline. Jeg havde læst om restaurant Ponto Final – endepunktet – flere steder på nettet og fandt dens placering på molen i Cacilhas på den anden side af Tejo-floden yderst tiltalende. Jeg hoppede på færgen ved stationen Cais Do Sodré, men blev efter en kort sejltur til den anden side af floden i tvivl om, om det nu også var rigtigt. Men i takt med at jeg nærmede mig kopien af den enorme Jesus med de udstrakte arme, der også findes i landets tidligere koloni, Brasilien, begyndte det at være andet end solbrændte fiskere, jeg så på min vej. Her var tale om seriøse opdagelsesrejsende på en madmission.


På restauranten Ponto Final kan du sidder yderst på molen og kigge over på Lissabon.

Da jeg endelig kom frem, var det takket være en relativ stiv kuling intet problem
at få lov at bemande et af bordene aller-yderst på betonmolen. Jeg skyndte mig at bestille de stegte sardiner med den portugisiske klassiker tomatris til. Og oh, hvilken herlighed. Min sult var så stor og smagen af fed, salt fisk så skøn, at jeg først efter nogle sardiner begyndte at vågne op fra mit madtrip og spise uden om de fine, bløde ben. Sammen med den fyldige risret af solmodne tomater var der her tale om noget så oldschool og ordinært, at det næsten var til at grine af, at det smagte så godt.

Desserten fulgte tråden af oprigtige madtraditioner med en arroz doce, søde ris, hvor kanel indgik i det vellykkede ægteskab mellem risengrød og risala- mande. Det ville have været helligbrøde at servere crème brûlée eller tiramisu, og netop hele menukortets sammensætning og den fabelagtige placering på første parket var med til at gøre det til en af mine mest unikke spiseoplevelser til dato.

Kager i en klasse for sig
I samme kategori – turister der bevæger sig rundt i Lissabon med et indtag for øje – skal en tur til Belém også nævnes. Det er en rolig forstad, der byder på pompøse monumenter til ære for de tidligere søhelte, et fabelagtigt flot kloster og – et konditori, der trækker kø ud på fortovet. Det er nemlig her, man får den rigtige version af kagen pastel de nata lavet på konditoriet Pastéis de Belém.

Udefra lignede det blot et beskedent konditori, men indenfor afløste det ene baglokale det andet, og det kunne undre én, at der overhovedet var så mange kagelystne besøgende i byen på samme tid, der alle havde lyst til en tærte med vaniljecreme.


Bolo do arroz – sandkage lavet på ris.

Nuvel – den var da ganske okay, men vil man undgå al postyret med kageguffende turister, er det bare at gå ind i det første og bedste konditori. For portugiserne kan faktisk godt lave kager! Har man nogensinde ladet sig friste af det flatterende ydre, som kager i Spanien ofte har, ved man, at det mest blivende indtryk er fornemmelsen af fedtstof i ganen. Men i Lissabon smager kagerne rent faktisk godt – og ikke kun af transfedtsyrer og sukker. De har nuancer, og man fristes til at tro på, at det er, fordi de laves på ældgamle opskrifter, at de smager så godt.

Nogle få timer inden jeg skulle være i lufthavnen, manglede jeg stadig én ting på min liste: caldeirada de peixe – fiskestuvning med alt godt fra havet såsom sardiner, laks, rejer, muslinger, makrel og sværdfisk. For en fiskeelsker var det kronen på værket, og netop derfor var denne ret blevet gemt til sidst. Jeg valgte en helt tilfældig restaurant ved navn Inhaca i nr. 8 på gaden Rua Das Portas de Santo Antão, som er plastret til med restauranter, der især udmærker sig ved at servere alt godt fra havet.

Og det var i høj grad værd at vente på! Fisk og skaldyr med så meget smag og dybde, som kun fisk kan have det, hvis de lige et blevet hevet op på land. De skønne råvarer blev serveret i en kraftig og fed rød suppe, der fik fiskene til smagsmæssigt at slå med halen i den klassiske kobberskål. Den helt rigtige måde at afslutte en kulinarisk opdagelsesrejse på.


LÆS OGSÅ: 5 skønne spisesteder i Luxembourg

Madparlør til Lissabon

Fisk og skaldyr
Ameijoas – muslinger med hvidløg og koriander. Arroz de marisco – risret med alt godt fra havet. Bacalhau – tørret, saltet torsk, også kaldet klipfisk. Caldeirada de peixe – en stuvning med alt godt fra havet samt kartofler. Sardinhas assadas – stegte sardiner

Kød
Frango assado com piri piri – spicy grillkylling. Porco à alentejana – hvidvinsmarineret svinekød og med dampede muslinger. Cozido à portuguesa – gryderet med kogt kål med pølser, skinke og kartofler. Pataniscas – klatkager af saltet torsk. Leitao assado - helstegt pattegris

Supper
Sopa de legumes – grøntsagssuppe med kål, kartofler, gulerødder, bønner og løg.Caldo verde – grøn suppe af kål med grøntsager og stegte stykker krydret pølse. Sopa de marisco – suppe med alt godt fra havet. Acorda – en suppe bestående af brød, der er lagt i blød.

Desserter
Pastéis de nata de Belém – vaniljetærte. Bolo do arroz – sandkage lavet på ris. Pudim – sød budding med f.eks. appelsin. Arroz doce – cremet risbudding med kanel.
Se, hvad vi ellers skriver om: Rejseguide og Lissabon