Adam Aamanns opskrift på sylte og gris

Kalvesylte med pæresennep, løg og karse

12-15 personer

1 terrin på ca.2½ l

1 kalveskank med ben, ca. 2 1/2 kg

1 tsk salt

1 l hvedeøl

150 g selleri

150 g persillerod 

3 løg

5 fed hvidløg

1 lille bundt timian

4 laurbærblade, gerne friske fra specialkøbmanden

eller den gode grønthandler

1 sprængt kalvetunge, ca. 1-1 1/2 kg

1 spsk hel sort peber

1 1/2 dl persille eller skovmærke, finthakket

8 blade husblas, udblødt i koldt vand.

Sådan gør du:

Læg skanken i en gryde, hæld vand

over til det akkurat dækker. Kog op og

skru ned for varmen, når vandet koger.

Skum af og tilsæt 1 tsk salt. Fjern skummet fortløbende til, der ikke længere dannes skum.

Tilsæt øl, selleri, persillerod, løg,

hvidløg, timian og laurbærblade. Kog

skanken ved svag varme i ca. 3 1/2-4

timer, til den er helt mør.

Imens sættes kalvetungen over i en

gryde med koldt vand, der dækker. Kog

op og skum af og læg løg, sort peber

og laurbærblade ved. Kalvetungen

skal koge ca. 2 1/2 time til den er mør,

dog uden at den falder fra hinanden. Pil

hinden af tungen, og skær det snaskede

fedt ved tungeroden fra. Skær nu tungen

i aflange tykke strimler på 2 x 2 cm.

Tag skanken op, når den er mør. Køl lidt

af og pluk den i grove stykker.

Sigt kalvebouillonen og kog ind, til der

kun er 5 dl tilbage. Kom nu skovmærke

eller persille i og lad det koge i 2 sekunder.

Tag bouillonen af varmen og tilsæt

den udblødte husblas.

Læg de plukkede kalvestykker skiftevis

med tungestrimlerne i en terrinform

beklædt med film. Hæld til sidst lagen

over og lad den sive ned mellem kødet.

Tag fat om terrinen og bank bunden et

par gange ned i bordet for at sikre, at

der ikke er nogen luftlommer.

Sæt terrinen på køl natten over.

Pæresennep:

3-4 modne pærer, gerne doyenne eller clara friis

5 spsk æbleeddike

5 spsk sukker

3 spsk Coleman’s sennepspulver

saft af ½ citron

et nip salt.

Sådan gør du:

Skræl pærerne, skær dem i kvarte og skær kernehuset væk. Del pærerne i mindre stykker og put dem i en gryde med sukker, eddike, sennepspulver, salt og citronsaft.

Kog i ca. 20-25 min. til pærerne er kogt ud. Tag gryden af blusset.

Slå senneppen igennem med et piskeris, så det får en moset konsistens og kom den på skoldede glas. Holder sig et halvt års tid på køl.

Tilbehør:

godt surdejsrugbrød

smør

karse

skalotteløg i tynde ringe.

Servering:

Skær sylten i 1 1/2 cm tykke skiver og

spis den på brød med smør, pæresennep, karse og løgringe

Bryst af grambogaardgris med sprød svær, fyldt med pigeon æbler og tørrede tranebær

8-10 personer

1 svinebryst(kogeflæsk) med svær, 1,8 til 2 kg

3-4 pigeonæbler

1 dl tørrede tranebær

2-3stilke frisk rosmarin, bladene hakkes fint

1 finthakket skalotteløg

1 spsk. honning

Salt og friskkværnet peber.

Sådan gør du:

Skær æblerne i kvarte, tag kernehuset ud og skær æblerne i grove tern.

Bland æbletern, tørrede tranebær, hakket skalotteløg, honning og rosmarin med en smule salt og peber.

Rids sværen på svinebrystet i 1½ cm brede ridser på den ene led og derefter på den anden, så sværen er ridset i tern. Skær kun ned til fedtet og ikke til kødet, da der kan boble væske op, som ødelægger den sprøde svær.

Skær derefter ét snit ind til midten af stegen fra hver ende, så snittene går gennem stegen på langs. Derved opstår en lomme, hvori æble-tranebær-blandingen stoppes ind. Endehullerne lukkes med et par stegenåle.

Gnid kødsiderne og sværen grundigt med salt, læg grisen i et fad og sæt den i ovnen ved 150 grader i 1 time og 50 min. De sidste 10-15 min. skrues ovnen op på 250 grader. Hold godt øje med gris og svær i disse minutter; sværen skal boble op og få en gyldenbrun farve. Når den har det, tages grisen ud og hviler i 20 minutter, inden den skæres for.

TIP: Brug rester af stegen på smurt rugbrød eller i en ribbenstegssandwich.