Julemad Claus Meyer
Foto: Chris Tonnesen En klassisk julemiddag med sprødstegt and, god sovs, hjemmelavet rødkål og let og luftig risalamande. Hvorfor ændre noget, der bare virker?

Meyers julemenu: Den store julemiddag - som mormor ville have lavet den

Hvorfor ændre noget, der bare virker? Og klassisk julemiddag med sprødstegt and, god sovs, hjemmelavet rødkål og let og luftig risalamande virker hvert år, så med Meyers ved roret holder vi i år julemiddagen god og klassisk og kun med en enkelt grøn tilføjelse til dem, der også gerne vil have en sprød salat i julen.

Her får du opskrifterne på Meyers julemiddag anno 2020.

Julemenuen består af:

  • Andesteg med svesker, æbler og brun sovs
  • Det uundværlige tilbehør: Rødkål, brunede kartofler & ristede kartofler
  • Sprød kålsalat
  • Risalamande med sukkerristede mandler og hjemmelavet kirsebærsauce

Andesteg med svesker, æbler og brun sovs

En klassisk and med det hele og uden fancy dikkedarer. Præcis som mormor ville have lavet den. Her får du opskriften på Meyers andesteg med svesker, æbler og brun sovs.

andesteg-meyers-julemiddag-2020.jpg

1 and (ca. 3-3½ kg)
1 kg æbler (cox orange eller belle de boskoop)
½ kg svesker
4 kviste timian
½ dl hvedemel
1½ liter vand
ca. ½ dl cidereddike eller anden lys frugteddike
ca. 1 tsk. sukker
evt. lidt æblegastrik
havsalt og friskkværnet peber

  1. Tænd ovnen på 250 grader. Tør anden indvendigt og udvendigt med køkkenrulle, og gnid den herefter med havsalt både indeni og udenpå.
  2. Skær æblerne i kvarter, befri dem for kernehus, og skær dem i grove tern. Bland med svesker, hakket timian, salt og peber. Prop æbler og svesker ind i anden – det er vigtigt, at anden er stopfyldt, da fyldet er med til at holde på saften og derved forhindre udtørring.
  3. Bind lårene stramt op omkring brystet, da dette også er med til at holde brystkødet saftigt. Læg anden på en rist med brystet opad, og sæt en bradepande med hals, vingespidser og kråse under risten.
  4. Kom anden i den varme ovn, og brun den i 15 minutter. Tag herefter bradepanden ud, og tilsæt mel, og vend det godt rundt, så det opsuger det fedt, som er dryppet ned i bradepanden. Hæld nu 1 ½ liter vand i bradepanden, og sæt den ind under anden igen.
  5. Skru ovnen ned til 150 grader, og steg anden videre i 2-2½ time.
  6. Den færdige and skal have et flot gyldent og sprødt skind, samtidig med at lårkødet har trukket sig op ad benet, som i øvrigt skal være lige ved at falde af af sig selv. Når anden er færdigstegt, skal du tage den ud og lade den hvile i 20-25 minutter, inden du skærer den ud. Imens kan du tilberede sovsen.
  7. Sovs: Sigt sovsen fra bradepanden over i en gryde. Gem 1 spsk. andefedt til rødkålen. Melet, som kom på i starten, skulle gerne have jævnet sovsen.
  8. Hvis der er for meget ekstra fedt på toppen, så skum det af (det kan du gemme til senere brug). Juster evt. sovsen lidt i konsistensen, hvis der er behov for det.
  9. Smag sovsen til med lidt eddike og sukker eller gastrik samt salt og peber.
  10. Skær anden ud i 8 stykker (4 bryststykker, 2 overlår og 2 underlår), og servér den med svesker og æbler og brun sovs.

TIP: SÅDAN FÅR DU SPRØDT ANDESKIND
Vil du have ekstra sprødt skind, kan du skrue ovnen op til ca. 250 grader på grillfunktionen de sidste minutter af stegetiden. Husk at holde øje med anden! I løbet af kort tid vil skindet begynde at boble. Når du synes, den har fået nok, tager du anden ud og lader den hvile ca. 20 minutter. Lad være med at tildække den, så forbliver skindet sprødt.

Det uundværlige tilbehør: Rødkål, brunede kartofler & ristede kartofler

Brunede kartofler og rødkål kommer vi ikke udenom, men de kogte kartofler har vi udskiftet med lækre, ristede kartofler. Her får du opskrifterne på det lækre tilbehør til julemiddagen.

tilbehoer-meyers-julemiddag-2020.jpg

RØDKÅL:
1 rødkål
1 spsk. andefedt
500 g æbleeddike
500 g rørsukker
3 kviste timian
1 laurbærblad
1 knsp. allehånde

BRUNEDE KARTOFLER:
500 g kartofler, gerne æggeblomme eller aspargeskartofler
4 spsk. sukker
1 dl vand
1-2 spsk. smør

RISTEDE KARTOFLER MED TIMIAN OG HAVSALT:
600 g små kartofler
1 dl olie
1 tsk. havsalt timiankviste

Sådan laver du tilbehøret til julemiddagen:

  • Rødkål: Snit rødkålen fint.
  • Steg kålen af i andefedtet ved jævn varme.
  • Bring eddiken i kog sammen med sukker og resten af ingredienserne.
  • Hæld den varme lage over kålen, lad det hele småsimre i en lille time, til det er færdigt.
  • Brunede kartofler: Rengør kartoflerne, og kog dem med skræl, til de lige er møre, og skyl dem i koldt vand. Pil dem med en urtekniv, og lad dem køle helt af (dette kan du evt. gøre dagen inden).
  • Smelt sukkeret på en god, solid pande ved jævn varme, til sukkeret bliver til en mørkebrun karamel (en lille smule lysere end cola), og der ingen klumper er tilbage.
  • Pas på at karamellen ikke branker og bliver for mørk, gør den det, må du starte forfra.
  • Tilsæt 1 dl vand. Pas på, det kan sprøjte. Lad det karamelliserede sukker blive opløst.
  • Kom kartoflerne på panden, og lad dem simre i karamellen, indtil de er smurt ind i fed karamel.
  • Tilsæt som det sidste smørret, og lad det stege med i 3 minutter.
  • Ristede kartofler: Vask kartoflerne – lad skrællen blive på – og vend dem herefter med olie og havsalt.
  • Fordel kartoflerne på en bageplade, og bag dem i ovnen ved 200 grader i 25-30 minutter, indtil de er gyldne og sprøde.
  • Vend evt. kartoflerne et par gange undervejs, så de bliver sprøde hele vejen rundt.
  • Anret dem til sidst i en skål, og fordel friske timiankviste henover.

TIP: LAV KARAMELLEN TIL DE BRUNEDE KARTOFLER DAGEN FØR
Lav karamellen til de brunede kartofler klar den 23. december, så slipper du for at stå i sidste øjeblik og rode med sukker og smør, som ikke vil brune. Brun sukkeret i en pande, og tilsæt smør og lidt vand, og kog det op til en nogenlunde homogen ”sovs”. Sigt denne sovs for at tage krystalliseret sukker væk. Kog det ind til en tyk sej sovs, så har du en karamel klar til juleaften. Juleaften steger du de kogte, nedkølede og pillede kartofler i lidt fedt, så de får lidt farve. Så hælder du karamellen over, og koger den ind, så du karamelglaserer kartoflerne.

Sprød kålsalat til julemiddagen

For nogle er andens skind det eneste sprøde element, de behøver i julemiddagen, men for andre er det dejligt med en frisk og sprød kålsalat som supplement til den klassiske julemiddag.

kaalsalat-meyers-julemiddag-2020.jpg

SALAT:
8 rosenkål
3 stilke grønkål
1 chili
3 håndfulde savojkål, fintsnittet
1 blodappelsin

BLODAPPELSINVINAIGRETTE:
1-2 blodappelsiner
3 spsk olivenolie
½ tsk grov sennep
½ tsk rosa peber (almindelig peber kan også sagtens bruges)

VESTERHAVSCRUMBLE:
1 spsk olivenolie
4 spsk rasp
2 spsk vesterhavsost, revet

Sådan laver du sprød kålsalat til julemenuen:

  • Salat: Halver rosenkålene, kom dem på en kold pande med skærefladen nedad, og skru herefter helt op for varmen.
  • Når den flade side er hårdt stegt, tilsættes en smule olie, og rosenkålene vendes hurtigt på panden.
  • Skyl grønkål, og fjern stokken. Pluk grønkål i stykker, og steg dem sammen med den hele chili på en meget varm pande med lidt olie, indtil grønkålen er sprød, og chilien har fået lidt farve.
  • Skær herefter chili i skiver (fjern evt. kernerne for at mindske styrken i chilien).
  • Vinaigrette: Pres 1-2 blodappelsiner (indtil du har ca. ½ dl saft), og bland det med de resterende ingredienser til vinaigretten.
  • Vesterhavscrumble: Bland olie og rasp, og vend osten i. Spred massen ud på en bageplade med bagepapir, og bag i ovnen ved 160 grader varmluft i ca. 15 minutter, til det hele er sprødt og har en gylden farve. Lad herefter crumblen køle af.
  • Servering: Filetér blodappelsinen i små stykker.
  • Vend savojkål med blodappelsinvinaigretten, og anret det i bunden af et fad/skål.
  • Fordel rosenkål og stykker af chili henover.
  • Anret fileter af blodappelsin henover, og top til sidst med ristet grønkål og vesterhavscrumble.

TIP Servér evt. salaten på en sidetallerken, så den ikke drukner i sovsen.

Risalamande med sukkerristede mandler og hjemmelavet kirsebærsauce

Til en rigtig julemiddag hører selvfølgelig risalamanden til dessert. Prøv at lave kirsebærsaucen selv, det er langt nemmere, end du tror. Her får du Meyers opskrift på en skøn risalamande.

risalamande-med-kirsebaersovs-meyers-julemiddag-2020.jpg

RISENGRØD:
130 g grødris
1 liter sødmælk
1 vaniljestang
75 g sukker
1 knsp salt

RISALAMANDE:
6 dl piskefløde
200 g mandler, smuttede
½ vaniljestang
50 g flormelis
4 dl kold risengrød

KARAMELLISEREDE MANDELSPLITTER:
200 g mandelsplitter 200 g vand 200 g sukker

KIRSEBÆRSAUCE: 
400 g frosne kirsebær
200 g sukker kirsebærvin
maizena

  • Risengrød: Varm ovnen op til 200 grader. Skyl risene, og kog dem forsigtigt op med mælken i en tykbundet gryde, der kan tåle at komme i ovnen. Rør rundt hele tiden.
  • Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom vaniljekorn og stangen ned i risene sammen med sukker og salt. Sæt låg på gryden, og sæt den ind i ovnen i ½ time.
  • Bliv ikke nervøs over, at den er så flydende, som den er. Lad risengrøden køle helt af. Fisk vaniljestængerne op.
  • Risalamande: Pisk fløden til let skum, og hak mandlerne groft – husk at gemme en hel mandel.
  • Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Rør halvdelen af den letpiskede fløde samt mandler, vaniljekorn og flormelis ned i den kolde risengrød, så den bliver helt blød og glat.
  • Vend herefter forsigtigt den sidste halvdel af piskefløden i, så risalamanden bliver luftig.
  • Kom film over skålen, og sæt den i køleskabet i en times tid, så den kan trække smag af vanilje.
  • Karamelliserede mandelsplitter: Kom mandelsplitterne, vand og sukker op i en gryde. Bring blandingen i kog, og lad den koge under omrøring, indtil alt vand er væk.
  • Hæld mandlerne over på en tallerken, og lad dem køle af.
  • Kirsebærsauce: Hæld kirsebær i en gryde med sukkeret, og bring det i kog.
  • Smag til med kirsebærvin, og jævn saucen med maizena.
  • Anret risalamanden i dine smukkeste dessertskåle frem, og gem den hele mandel i en af portionerne.
  • Hæld den lune kirsebærsauce over, og pynt med karamelliserede mandelsplitter og evt. rød skovsyre.

LAD MEYERS KOKKE STÅ FOR JULEMIDDAGEN

Har du ikke selv mod på eller tid til at kokkere årets julemiddag, så kan du bestille maden udefra. Meyers kokke er i topform og tager med glæde hånd om både anden, de brunede kartofler og risalamanden. Julemaden er lavet fra bunden af de allerbedste råvarer, så der er garanti for saftige andelår, velkrydret rødkål og vaniljeprikket risalamande. Bestil menuen senest 20/12 kl. 12.00 – levering i hele landet. Læs mere på Meyers.dk

Se, hvad vi ellers skriver om: Jul og Julemad