Dampet fisk med grønne asparges og hollandaise
Foto: Martin Dyrløv Fisk, asparges og hollandaise er en fantastisk kombination.

Dampet fisk med grønne asparges og hollandaise

Saftige fiskefileter og ægte hollandaise er en luksusret, som ikke tager lang tid at tilberede. Top retten med pillede rejer – måske endda fjordrejer, som er i sæson netop nu.

printer Print
clock Total: 45 minutter
plate 4 personer

  • 600 g fileter af rødtunge, rødspætte eller skærising
  • salt og peber
  • 1 bundt frisk dild
  • 15 g smør
  • 1 skalotteløg
  • 2 dl hvidvin
  • 250 g grønne asparges
  • evt. 150 g pillede rejer

Hollandaise:

  • 200 g smør
  • 4 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
  • 4 spsk. hvidvin (eller citronsaft)

Tilbehør:

  • kogte kartofler

Sådan gør du:

  1. Krydr fiskefileterne med salt og peber, og læg dem med den flåede side opad. Drys med små, skyllede dildduske, og rul fileterne sammen fra hale mod hoved.
  2. Læg fiskerullerne med samlingerne nedad i en sauterpande smurt med smør. Drys finthakket skalotteløg omkring, og hæld vinen ved.
  3. Damp ganske stille under låg i ca. 8 min. Tag panden af varmen, og lad fisken trække under låg i 8 min.
  4. Knæk de træede ender af de grønne asparges, del dem evt. i halve, og damp dem i velsaltet vand i 3-4 min.
  5. Hollandaise: Smelt smørret og fjern skum. Pisk æggeblommerne sammen med 4 spsk. hvidvin eller citronsaft, og pisk det over svag varme eller et varmt vandbad, til det tykner.
  6. Pisk smørret i lidt ad gangen, til det bliver en cremet sovs. Smag til med salt og peber og evt. lidt mere vin eller citronsaft.
  7. Afdryp fiskerullerne, og anret dem på 4 varme tallerkner. Hæld lidt sovs over fisken, og læg asparges og evt. rejer ved. Servér resten af sovsen i en skål, og giv friskkogte kartofler med dild til.

Tip:

Hollandaise er en emulsion af æggeblommer, lidt syre og smør. Æggeblommerne må ikke komme over 70 grader. Begynd evt. med sovsen, og hold den varm i et vandbad ved 60 grader.

Se, hvad vi ellers skriver om: Fisk, Asparges, Aftensmad og Hovedret