Ingredienser
Arbejdstid: 45 min.
Stegetid: 1 time
Kalvesteg:
1200-1500 g kalveinderlår (eller bov/tykkam)
kødsnor
25 g smør
salt og peber
1 løg
2 gulerødder
2 stilke bladselleri
3 fed hvidløg
1 tsk. hel sort peber
½ tsk. groft salt
3 laurbærblade
¼ l hvidvin (eller vand)
Sovs:
50 g ramsløgsblade
50 g bredbladet persille
1 dl kogevand
1 spsk. dijonsennep
1-1½ dl jomfruolivenolie
Tilbehør:
1 bakke små salater
- Steg:
- Fjern fedt og sener på kødet, og bind det med snor, så det holder faconen.
- Brun kødet i en stegegryde med smør, og krydr det med salt og peber. Tilsæt hakket løg, gulerødder, bladselleri, hvidløg, krydderier og vin. Steg kødet under låg ved svag varme i ca. 1 time − vend det hvert kvarter. Tag kødet op, når det har en centrumstemperatur på 60-62 grader (rosa, målt med stegetermometer), og lad det afkøle. Sæt det evt. i køleskab.
- Sovs:
- Sæt en gryde over med ½ liter vand og ½ tsk. salt, og få det i kog. Kog ramsløgsblade og persilleblade i 1 min. Læg dem straks i iskoldt vand.
- Sæt 1 dl af kogevandet i køleskab eller fryser, til det er iskoldt. Tryk væden af krydderurterne, og snit dem groft med en kniv. Blend dem med det kolde kogevand i 2-3 min., og si den grønne væske.
- Blend sennep og olie sammen, og tilsæt det grønne vand i en tynd stråle. Smag til med salt og peber.
- Anretning:
- Skær kødet i tynde skiver, og anret dem på et fad med skyllede, små salatblade. Dryp lidt ramsløgssovs over, og servér resten af sovsen i en skål.