alt.dk Mad

Forloren skildpadde: Sådan laver du den klassiske ret

Ægte forloren skildpadde er ikke verdens hurtigste ret at lave, men til gengæld er den sprængfyldt med god smag. Her får du en god opskrift samt en trin for trin guide til at lave den bedste hjemmelavede forlorne skildpadde fra bunden. Det er ikke en ret, der er hver nem eller hurtigt at lave, men den smager vidunderligt. Her får du en god opskrift på forloren skildpadde:

Af: Bente Nissen Lundsgaard
Foto: Jes Buusmann Af: Bente Nissen Lundsgaard
Foto: Jes Buusmann

Opskrift Opskrift

Hendes Verden Hendes Verden

4. Sep 2021 - 09:00

Ingredienser

1½ kg kalveskank (bestil den nogle dage i forvejen hos slagteren) vand til kogning
2 tsk. salt
2 gulerødder
2 porrer
1 persillerod
2 løg

Sauce:

50 g smør
1 dl hvedemel
1 liter kalvesuppe
2 dl tomatpure
3 spsk. cognac
1 dl madeira eller sherry
worcestershire sauce
salt, peber
lidt sukker

Kødboller og frikadeller:

300 g hakket svinekød, maks. 10 % fedt
1 lille æg
½ dl mælk
2 spsk. hvedemel
1 spsk. revet løg
¾ tsk. salt
peber
smør og olie til stegning

Fiskeboller og fiskefrikadeller:

300 g sej eller torsk
1 æg
2 spsk. hvedemel
¾ tsk. salt
peber
smør og olie til stegning

Pynt:

4 kogte æg og persille

Tilbehør:

brød eller kartofler

1.

Dæk kødet med koldt vand. Bring det i kog, og skum af. tilsæt salt og de rensede urter skåret i mindre stykker. Kog kødet ca. 3 timer, til det er meget mørt.
Tag kødet op, og køl det lidt af. skær kødet fra benet, og skær det i 2 x 2 cm’s tern.
Si suppen gennem et rent klæde. Afkøl den hurtigt, evt. i vandbad. stil kød og suppe tildækket i køleskabet, til det skal bruges. Kog evt. kødet dagen før.
Smelt smørret i en gryde, og rør melet i. Kog 1 liter kalvesuppe op, og rør den i melblandingen lidt efter lidt under omrøring. Kog saucen igennem 3-4 min. smag til med tomatpure, cognac, madeira, worcestershire sauce, salt, peber og sukker. Kom kødternene i, og varm dem igennem.
Rør ingredienserne til de to slags fars sammen i hver sin skål.
Steg halvdelen af hver slags fars til små frikadeller. Resten koges til henholdsvis kødboller og fiskeboller. Kødboller skal koge 5-6 min. i letsaltet vand. Fiskebollerne skal kun koge 3-4 min.
Fordel frikadeller og kødboller over den forlorne skildpadde. Pynt med kogte, halve æg og persille, og server med brød eller kartofler.

Hvad er forloren skildpadde?

I følge wikipedia er forloren skildpadde en slags ragout, der efterligner skildpadderagout. Er den flydende, ligner den ægte skildpaddesuppe. Den laves af kalvekød (hoved), små fiskefrikadeller, geddeboller, skinkefrikadeller og tun.

Frøken Jensens Kogebog fra (1901) foreskriver, at forloren skildpadde laves på kalvehoved, tungen saltes og koges 3 til 4 timer og flås, mens den er lun, skæres i små tern og kommes i skildpaddesovsen. Hjernen blandes med spinat og laves til små, grønne boller. Hele opskriften findes i kogebøgerne skrevet af Frøken Jensen og fru Nimb. Denne har også opskriften på ægte skildpadde.

Kilde: Wikipedia

Kan man lave forloren skildpadde i forvejen?

Ja, det kan man godt – Hendes Verdens Karen Hare guider en læser til hvordan her:

Jeg vil gerne lave forloren skildpadde til min fødselsdag, og har også en opskrift, men kan jeg mon lave retten i forvejen og fryse den ned, spørger en læser på Bornholm.

Svar: Det kan du sagtens, og du kan endda fordele arbejdet med det over mange dage. Lav kødboller og -frikadeller en dag og fiskefrikadeller og -boller en anden. En tredje dag koger du et godt stykke kalvetykkam med urter.

Det kolde kød skæres i store tern, og det hele fordeles og fryses ned efterhånden i de fade eller skåle, du vil servere retten i. Suppen fryses ned for sig selv, og dagen før sætter du det hele til optøning i køleskabet og laver en god, kraftig sauce med sherry. Hæld saucen over alt det øvrige, dæk med folie, og varm retten igennem i ovnen, så du ikke behøver at stå med potter og pander når gæsterne kommer.