Adam Aamanns livret: Postej af frilandsgris

Postej af frilandsgris med akvavit , hasselnødder og rabarberrelish

1 terrineform, 2 l

250 g svinelever

400 g nakkekam, som er kogt mørt og plukket i grove stykker

350 g nakkekam

400 g svinespæk

1/2 løg

1 gulerod i skiver

1 pastinak eller persillerod i skiver

2 fed hvidløg

1 lille bundt bred-bladet persille

3 hele enebær knuses

5 cl Linie Aquavit eller anden snaps

11/2 dl fløde

2 æg

135 g hele hasselnødder

6 stilke timian

ca. 100 g fedtnet - bestilles hos slagter

20 g salt

friskkværnet peber

7 laurbærblade

Kog de 400 g nakkekam op i vand med lidt salt, og skum af.

Tilsæt derefter ½ løg, 3 laurbærblade og rodfrugter i ca. 1½ time, til det er mørt, tag den op og pluk den i grove trevler.

Hak lever, de 350 g rå nakkekam, spæk, løg, hvidløg og persille groft på kødhakkeren.

Krydr farsen med salt, peber, enebær og akvavit og bland det hele godt sammen i en stor skål.

Rør fløde og æg sammen og bland det i farsen med den plukkede nakkekam og hasselnødderne.

Lad farsen stå og trække et par timer eller evt. natten over.

Bred fedtnettet ud i terrineformen, læg farsen i og læg de resterende laurbærblade og timiankviste på, fold fedtnettet over og bag i ovnen ved 160 grader i 1 time og 15 minutter.

Postejen smager bedst dagen efter.

Rabarber relish:

1 kg rabarber

3 skalotteløg

350 g sukker

1½ dl æbleeddike

1½ spsk sennepsfrø

½ revet muskatnød

2 cm friskrevet ingefærknold

1/2 spsk salt

friskkværnet peber

Skær rabarberne i skrå skiver. Kog alt undtagen rabarber i ca. 15 minutter.

Tilsæt rabarber og kog i 8-10 minutter. Smag til med sukker, eddike og salt.

Kom relishen på skoldede glas skyllet med Atamon. Den kan holde sig 4-5 måneder.