alt.dk Mad

Andesteg med det hele – syltet rødkål, sauce og kartofler

Af: Pernille Skjødt
Foto: Line Thit Klein Af: Pernille Skjødt
Foto: Line Thit Klein

Opskrift Opskrift

ALT for damerne ALT for damerne

22. Dec 2010 - 09:00

Ingredienser

1 and af 2½-3 kg
2-3 æbler
150 g svesker
salt
evt. ekstra andefond.
Ande-bouillon:
2 skalotteløg
ca. 150 g urter, f.eks. pastinak, gulerod og porre
lidt andefedt
hals, kråse og hjerte fra juleanden
1-2 andelår
2 dl rødvin
vand eller hønsebouillon.
Sauce:
1 l andebouillon blandet med stegesky fra stegningen
1 spsk rørsukker
1 spsk æbleeddike
1 laurbærblad
3 kviste timian
5-6 sorte peberkorn
lidt maizena til jævning eller jævn med en opbagning af smør og mel.
Rødkål:
1 lille rødkålshoved af ca 1 kg
3½ dl koncentreret tranebærsaft
1 dl æbleeddike
1 stang kanel
2 stykker appelsin, skåret i både
1 laurbærblad
100 g rørsukker.
Brunede kartofler:
60 g sukker
15 g smør
750 g små kogte pillede kartofler.
Tilbehør:
1 kg kogte kartofler.

Stegning af anden:

Rens anden for evt. indmadsrester. Skær vingespidserne af og gem dem sammen med kråse, hals og hjerte til sovsen. Skræl æblerne, skær dem i både, og fyld dem i anden sammen med sveskerne. Luk anden med kødnåle. Gnid skindet godt med salt.
Hæld vand i bunden af en bradepande, og læg anden på en rist.
Steg den med ryggen opad i ca. 45 min ved 160 grader. Vend anden, og steg den i yderligere 1 time og 45 min stadig ved 160 grader. Skru ovnen op til 225 grader, og efterbrun anden i ca. 10 min., indtil skindet er sprødt og anden gennemstegt. Lad anden hvile ca. 15 min. før udskæring. (Du kan også partere anden i 8 stykker og herefter efterbrune den og gøre skindet dejligt sprødt).
Hæld andeskyen fra bradepanden i en skål. Afskum fedtet og gem skyen til saucen. Suppler med andefond blandet med stegesky fra stegning af anden. Du skal i alt bruge 1 liter til saucen.
Imens anden steger i ovnen, tilberedes ande-bouillonen. Skær skalotteløg og urter i tern, og rist det mørt i en gryde med lidt andefedt. Tag løg og urter op af gryden, og rist andelår, kråse, hals, hjerte og vingespidser til de er godt brunede på alle sider.
Kom løg og urter tilbage i gryden, hæld rødvin herved, og lad det koge, indtil der er ½ dl vin tilbage. Hæld vand eller hønsebouillon på, så det dækker, og kog det ved svag varme 1-1½ time. Sigt bouillonen. Tilsæt andeskyen fra stegningen, og kog den sigtede sky, indtil smagen er god og intens.
Smelt rørsukkeret til karamel i en anden gryde. Tilsæt æbleeddike, laurbær, timian og sorte peberkorn, og lad det koge ind til sirupskonsistens, ca. 3 min. Tilsæt andeskyen, og kog den i 5-10 min., til den har en god smag.
Tilsæt evt. lidt ekstra stegesky fra anden, og lidt mere rødvin. Jævn saucen med Maizena rørt ud i lidt koldt vand, og kog den godt igennem. Sigt saucen, kassér peberkornene og krydr med salt og lidt friskkværnet peber.
Snit rødkålen i tyndes trimler. Kom lidt olivenolie eller andefedt i en gryde og rist rødkålen ved svag varme, til den bliver let mør. Tilsæt tranebærsaft, æbleeddike, kanelstang, appelsinstykker, laurbærblad og sukker.
Kog rødkålen i ca. 35 min, til den er mør og velsmagende. Krydr med salt og friskkværnet peber, og tilsmag evt. med lidt mere rørsukker eller æbleeddike.
TIP:
Du kan sagtens lave rødkålen et par dagen inden den skal spises. Opbevar den i et glas i køleskabet, og opvarm den inden servering
Smelt 40 g sukker på en pande ved jævn varme, indtil det er gyldenbrunt. Tilsæt smørret, og rør i det med en træske, så det samler sig til en jævn masse. Tilsæt de kogte kartofler – pas på – det kan godt sprutte. Rør eller sving forsigtigt kartoflerne rundt i karamellen i 8-10 min., til de er sukkerbrunede og lækre.
Parter anden i 8 stykker (4 stykker bryst, 2 overlår og 2 underlår), og server æbler og svesker, sovs, rødkål og brunede kartofler til.
Tip:
Vil du være i god tid med maden, så begynd allerede ved middagstid d. 24. Lav andebouillonen og steg anden samtidig. Parter den og varm den ved 225 grader, når den skal spises. Så bliver skindet dejligt sprødt.