alt.dk Mad

Braiseret kalveskank

Den kan også kaldes nordisk ossobuco: kalveskanken brunes og braiseres i øl og fuldendes med vintergrøntsager, fløde og sennep.

Af: Nanna Simonsen
Foto: Lars Ranek Af: Nanna Simonsen
Foto: Lars Ranek

Opskrift Opskrift

ALT for damerne ALT for damerne

26. Nov 2013 - 06:00

4-5

Ingredienser

1 bundt bladpersille
3 skalotteløg
2 fed hvidløg
5 skiver kalveskank (ca. 4 cm tykke)
hvedemel
fint havsalt, peber
ca. 2 spsk. olie
ca. 2 spsk. smør
peber
5-6 cm strimmel tynd skræl af en øko-citron
1 laurbærblad
3 dl hvedeøl
5-6 dl vand
1 spsk æblecidereddike
2 gulerødder
2 persillerødder eller pastinakker
1 lille glaskål
1 skive selleri (ca. 100 g)
1 porre
150-200 g grønne bønner (evt. fra dybfrost) – eller ærter
ca. 1 dl piskefløde
2-3 spsk dijonsennep

Sådan gør du

Skyl og tør persillen. Pil skalotteløgene, og skær dem i halve. Pil hvidløgsfeddene og flæk dem.
Dup skankeskiverne tørre med køkkenrulle, rids dem i kanten, og vend dem i mel krydret med salt og peber. Brun dem på begge sider i en lav og bred stegegryde. Brun i en blanding af olie og smør, og læg dem på et fad, efterhånden som de er brunede.
Hæld stegefedtstoffet fra til sidst, og læg så alle skiverne tilbage i gryden – så spredt som muligt. Krydr med peber, og læg hvidløg, 3-4 persillekviste (resten bruges senere), citronskal, laurbærblad og skalotteløg ved. Tilsæt hvedeøl, bring i kog, og lad øllet dampe næsten væk. Hæld 5-6 dl vand og cidereddiken ved. Læg låg på, og skru helt ned, når væsken koger. Lad skankeskiverne simre helt møre under låg. Det tager ca. 1½ time, men prøv at stikke i dem allerede efter en time.
Gør grøntsagerne i stand imens. Skær dem i grove stykker, og blancher dem i ca. 1 minut i spilkogende letsaltet vand. Hæld grøntsagerne i en sigte, og lad dem dryppe af. Hak persillen fint.
Løft forsigtigt skiverne op af panden/gryden, og læg dem i et dybt, varmt fad. Dæk dem med alufolie og et viskestykke, så de holder sig varme. Si skyen, og skum fedtet af den. Kog den evt. lidt ind ved god varme, der skal være 3-4 dl tilbage. Tilsæt fløde og grøntsager. Lad det koge i 4-5 minutter. Tag gryden af blusset, og smag til med salt, peber og sennep. Hæld grøntsager og sauce over skankeskiverne, og drys evt. med persille.
Få mere inspiration til lækker mad på ALTfordamerne.dk/opskrifter

SE OGSÅ på Hjemmet.dk: Lækre lynstegte retter

mad alt-for-damerne opskrift