Dampede hvide asparges med sauce mousseline og rejer

Sådan laver du hvide asparges med mousseline

1. Pil rejerne, eller lad dine gæster pille deres egne rejer inde ved bordet.
2. Skræl de hvide asparges, og skær enderne af. Bring 4 cm vand i kog i en dyb pande sammen med rigeligt med smør, citronskiver og et drys salt. Kog aspargesstænglerne i vand i 4-6 minutter. Tag dem op, og dryp dem af på et klæde.
3. Smelt smørret til mousselinen. Pisk æggeblommerne sammen med citronsaft og salt i en gryde over mellem varme, til det begynder at tykne.
4. Tag gryden fra varmen, og tilsæt smørret lidt efter lidt – langsomst i starten. Pisk kraftigt undervejs, så saucen ikke skiller. Smag til med citron.
5. Pisk fløden til skum, og vend den i saucen lige inden servering.
6. Hæld saucen ud over de kogte asparges, drys med rejer og brøndkarse og server.

Danske asparges har sæson fra maj til Sct. Hans.

1. De grønne asparges er tynde og kan spises rå eller stegt/grillet/kogt i 2-4 min. De skal ikke skrælles, men de yderste træede ender skal knækkes af.
2. Hvide asparges skal skrælles tyndt med en kartoffelskræller (fra lige under hovedet og nedefter), og de yderste, træede ender knækkes af.
3. Hvide asparges dampes/koges møre i 5-6 min.
4. Aspargeskogevandet kan bruges til sovs eller stuvning.