Plantefars: Er det så sundt, som vi tror?

Flirter du med tanken om at skære ned på eller måske helt droppe kød i kosten, men har samtidig svært ved at forestille dig spaghetti uden kødsovs, burgere uden bøffer og grillaftener uden pølser, så er løsningen måske den lange række af køderstatninger, der har taget fast plads på supermarkedernes hylder. Her er sojafars, hakket veggie, veggie kebab, vegetariske pølser og vegetarpålæg, og alle sammen er de lavet for at erstatte de traditionelle kødkendinge med grønne alternativer. En undersøgelse fra analysefirmaet YouGov viser, at en fjerdel af danskerne har skåret ned på kødet, heraf primært kvinder, og med de mange nye muligheder kan endnu flere springe med på den grønne vogn, der kører stærkere og stærkere.

“Køderstatningerne opfylder et behov for dem, som gerne vil ændre kostvaner, men som ikke nødvendigvis vil revolutionere deres mad. Her får de en plantebaseret kost og samtidig noget, som minder om kød, så de er et skridt på vejen mod deres intentioner, uden at det ændrer for meget på, hvad de reelt spiser,” forklarer Sisse Fagt, der er seniorrådgiver på DTU Fødevareinstituttet og forsker i danskernes kostvaner i forhold til sundhedsmål for kosten. Køderstatningerne på det danske marked er lavet i mindst fire varianter inddelt i kategorierne hakket plantekød, plantefars, plantekød i hele stykke og vegetabilske køderstatninger lavet af for eksempel sojaflager. Derudover indeholder kølediskene også forskellige varianter af vegetariske pølser og vegetarpålæg samt tofu, der også bliver betragtet som en erstatning for kød.

Selv om det kan virke sådan, er det hakkede plantekød, som er det produkt, der læner sig mest op ad regulært kød, ikke nødvendigvis et sundere alternativ. Produktet er nemlig alt for forarbejdet.

“Mange af produkterne er bygget op omkring nogle forarbejdede proteinformer som soja- eller glutenprotein, fordi det giver den tekstur, der også er i kød, men ser vi på, hvad der ellers er i det hakkede plantekød, er der ikke særlig mange grøntsager i. I en af varianterne er der lidt Karl Johan-svampe og tomatpuré, men der er for eksempel ikke brugt bælgfrugter i deres naturlige form. Plantebaseret kost skal gerne være uforarbejdet, deri ligger meget af sundhedshøsten, men det her er et forarbejdet produkt, som ikke er decideret usundt, men heller ikke specielt sundt. Overraskende nok er energiindholdet det samme som almindeligt hakket kød, så det er ikke mindre fedende end kød, og oveni er det helt overordnet ikke protein, vi mangler. Det er ikke den her type vegetabilske produkter med soja og gluten, vi synes, du skal spise mere af. Vi ser hellere, at især mængden af grøntsager ryger i vejret,” siger Sisse Fagt. Lidt mere sundhed kan du redde i de forskellige plantefarsprodukter rørt på en række grøntsager, rodfrugter og urter.

“Nogle af de typer plantefars vil være mere som en falafel, og vil typisk indeholde cirka 75 procent bælgfrugter og grøntsager, og det vil jeg alt andet lige kalde mere naturligt end de her proteinkoncentrater, som vi ikke behøver, hvad enten det er fra animalske eller vegetabilske kilder. Vi vil have de rene råvarer,” siger Sisse Fagt, der spurgt om, hvilket produkt, der kan give maksimalt sundhed for pengene, svarer ét uden særlig meget salt og fedt og gerne med fuldkorn og kostfibre.

“Det er dog svært, fordi der ikke nødvendigvis er særlig mange kostfibre i køderstatningerne, men det svinger fra produkt til produkt, så det gælder om at kigge på næringsdeklarationen. Til gengæld skal køderstatningerne ofte indgå i et måltid, hvor du også spiser grøntsager til, og så kan du få mange af de gode ting derfra,” siger hun og sætter spot på et yderligere dilemma.

“Det sjove er, at vi er midt i en tid med en glutenfri bølge, hvor mange forsager alt gluten med Djævelen, og så består mange af de her planteprodukter netop af glutenprotein. Det kan give et dilemma for nogle forbrugere.”

Kødfrie dage

Kødfrie dage er én ting. Kødfrie dage med køderstatning på tallerkenen er noget andet. For er det egentlig mere bæredygtigt at vælge erstatningerne fremfor det ægte kød? Både ja og nej. “Fordi det er baseret på soja i stedet for oksekød, sætter du et mindre klimaaftryk, da soja ikke har så stor en C02-udledning som kød, men ofte ved vi jo ikke, hvor sojaet kommer fra. Derfor vil det være endnu bedre at erstattet kødet med lokaldyrkede grøntsager i sæson, så vil både den sundhedsmæssige og den miljømæssige grund til at lægge vanerne om være hjemme.

De senere år har vi fået udvidet vores sundhedsbegreb til også at omhandle klimasundhed, men det kan være svært at forholde sig til, og der er rigtig meget, vi stadig skal lære. Vi skal sætte os ind i alt omkring klimapåvirkninger, hvor der er en masse for og imod, så i sidste ende må folk gøre op med sig selv, hvad de vil handle på,” siger Sisse Fagt, der gætter på, at produktionen af de mange køderstatningsprodukter vil finde et naturligt leje med tiden, men at vi kommer til at se nye variationer af kød i horisonten. Det kan for eksempel være in vitrokød, som er kunstigt kød dyrket i et laboratorium. “I USA er de meget på produktudvikling af kødlignende erstatninger, og jeg tror, at det vil forsætte en rum tid. Hvem ved, om du en dag kan dyrke dit eget kød ud fra en enkelt kødcelle fra en levende ko? Det bliver hypet meget, men i sidste ende kommer det an på smag og pris,” siger Sisse Fagt.

Gennemsigtighed

Et stort udvalg af køderstatninger eller ej, tror Sisse Fagt ikke på, at de kødfri tendenser kommer til at lægge Danmark ned. Ja, der kommer nye varer og nye retter, men de gamle ryger ikke ud, de kommer blot på menuen mere sjældent. “I den næste kostundersøgelse vi laver, vil vi højest sandsynligt se, at folk spiser mindre kød, men måske er det bare oksekødet, der er skiftet ud med kylling. Så er vi ikke gået plantebaseret, men klimabaseret,” siger Sisse Fagt og bakkes op af Boris Andersen, der er postdoc ved institut for læring og filosofi på Aalborg Universitet.

“Jeg tror ikke, at vores 2.000-årige tradition for kød går fløjten. Der er nogle tendenser, der går op og ned, men der skal meget til at ændre en madkultur radikalt,” siger han, der tror, at det vigtigste for forbrugerne i forhold til erstatningerne for klassisk kød, er, at de kan gennemskue, hvad det er, de spiser.

“Der er et stort ønske om gennemsigtighed, og her har det grønne køkken særligt sin berettigelse. Det kan godt være, at et sojaprotein sammen med umami (en af de fem grundsmage, red.), gør at du kan få kødlysten styret, men hvis det bliver for uigennemskueligt, så dropper folk det,” siger Boris Andersen. Selv om køderstatningerne ikke er et decideret sundhedsboost til din kost, ser Sisse Fagt dem som et godt alternativ til dem, der ønsker at opdatere de klassiske retter med lidt mindre kød. “Er du ikke vant til at lave opskrifter med mange grøntsager og bælgfrugter, er det genialt. Du får et færdigt produkt, og du behøver ikke sætte dig ind i, hvordan du skal tilberede det. Der er en øget bevidsthed om at spise grønnere, men spørgsmålet er, hvor meget der bliver omsat til handling og hvordan. Folk kunne lige så godt bare gå mere indisk til værks og lave en dahl med linser eller en gryderet med kikærter. Hakket plantekød er en fin erstatning for dem, der endnu ikke er fortrolige med at jonglere med kikærter, men når det er sagt, så er kikærter og lignende bælgfrugter altså et sundere valg.”