Bøf med bearnaise og ovnbagte fritter
Bernaise er et køkkenmareridt for mange, fordi det kan skille. Men få succes med denne version.
Ingredienser
Bøf med bearnaise og ovnbagte fritter
700 g bagekartofler
3 spsk olivenolie
3 timiankviste, bladene heraf
salt og peber
6 hele hvidløgsfed med skal
½ skalotteløg, finthakket
knust sort peber eller lidt chili
½ dl estragoneddike
¼ dl vand
5 pasteuriserede æggeblommer
3 spsk vand
500 g smør
2 spsk estragon, finthakket
3-4 entrecôtebøffer à 175 g pr stk. eller rib eye steaks
olivenolie til stegning og en lille klat smør
salt, peber og lidt timian.
Sådan laver du bøf med bearnaise og ovnbagte fritter
Kartoflerne:
Skrub bagekartoflerne og skær dem i både. Kom kartoflerne på bageplade med bagepapir og vend dem sammen med olivenolie, timian, salt, peber og hvidløgsfed og bag dem i ovnen 30-35 min. ved 200 grader til de er gyldne og møre.
Bearnaise:
Kom skalotteløg, sort peber, estragoneddike og vand i en gryde og kog essensen, indtil der er ½ dl tilbage i gryden. Tag det af varmen og afkøl.
Smelt smørret i en gryde ved svag varme og lad det stå og hvile lidt, så vallen ligger sig i bunden og det afklarede smør øverst. Med en øse skilles det afklarede smør fra vallen og vallen kasseres.
Kom æggeblommer og 3-4 spsk estragoneddike-essens og 3 spsk vand i en gryde og pisk konstant i gryden ved svag varme, indtil det opnår en cremet og luftig konsistens (pisk det evt. over vandbad). Pas på at det ikke bliver for varmt, så skiller det. Tag gryden af varmen og pisk det afklarede, lune smør i legeringen, lidt af gangen i en tynd stråle. Krydr med salt, peber og evt. lidt cayennepeber og frisk, hakket estragon.
Saucen kan holdes varm over vandbad, men må ikke kommer over 70 grader, så skiller den. Tjek evt. temperaturen med et stegetermometer.
Bøfferne:
Steg bøfferne på en pande med lidt olivenolie og smør 2½-3 min. på hver side, krydr med salt, peber og timian.